2019年12月25日
八丁味噌に注目！ その美味しいさ、面白さとは?
生物学者の福岡伸一さんをお迎えしています。
今年1年、食べ物番組に出られていましたが、
面白い食材や発見などはありましたか？
福岡さん「ごはんジャパンというグルメ番組なんですが、
旬の食材を探し出してきて、それを調理し、
その旬の食材がなぜ旬なのか？ という秘密を探る番組となっています。
旬というのは上旬下旬というように10日ぐらいなんですね。
ですから、本当にその食材が美味しいのは、
1年のうちの10日ぐらいしかないです。
なぜかと言うと、食材というのは生命活動に
よってもたらされたものなので、ちょうど産卵期前とか
植物が栄養をためている時とか、そういう時に
人間が食べちゃうという食物連鎖の真実があるんです。
最近面白いと思ったのは八丁味噌という味噌なんですが、
味噌ってわりと、大豆だけではなく、
米とか麦から作られいるんです。
で、八丁味噌は大豆から作られていて、
しかも酒を使っていた樽を使って、
そこに元々いた酵母とか乳酸菌を利用して、
非常に長い時間をかけて熟成させて旨み成分を増やす。
それから味噌って茶色ですが、着色しているのではなく、
アミノ酸と糖が結びついて起こる
アミノカルボニル反応という特別な反応でなるんです。
茶色になると美味しくなる食材って色々あると思うんですが、
あれ同じ原理が使われているんです。」
今夜の選曲：HOMEWARD BOUND / CHER
staff| 19:52
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