FUTURISM

“味博士”の鈴木隆一さんとの話を通じて見つけた、未来を創る鍵。
それは、
＜隠し味は知覚＞

鈴木さんは、慶應義塾大学SFC研究所研究員として味覚や食べ合わせの研究を行っています。

基本味は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の５つ。
人間は舌を受容器に味を感じます。

甘いと感じる糖分は脳のエネルギーになり、しょっぱいものはナトリウム等の人間に必要な塩分。
腐っているものは酸っぱく、毒が含まれているものを苦く感じる。
有益なものを取り入れて有害なものは排除するように、食料を身体に摂取するためのフィルターとして機能しているのも味覚です。

鈴木さんは、“食レポ”をして味覚を鍛えることを勧めます。
「味覚が衰えると、塩分を摂り過ぎたり、食のバランスを欠き健康にも良くない」ということが理由です。

人間にとって大事な味覚を満たすロボットのシェフが現れました。
自動調理ロボット「モリー（Moley）」はその一例。
１２９個のセンサーと２０個のモーターで構成され、まるで人間と同じような洗練された動作で調理器具を扱います。２０００種類の食品調理過程がプログラミングされており、調理補助から調理全過程までこなします。

さらには味覚を持つ人工知能も登場。
鈴木さんが代表を務める企業の味覚センサー「レオ」は、慶應義塾大学で開発された人間の味を感じる仕組みを模倣したマシンで、５つの基本味を数値化します。
同じ味のシロップであるにもかかわらず、色だけ変えてかき氷にかけると、黄色はレモン味、赤色はいちご味に感じてしまう。そんな実験結果があるそうです。
味を変えるよりも色で味の感じ方を変えてしまった方が低コストとはいえ、人間はあっさり騙されてしまいます。
しかし「レオ」は客観的な味覚のみで判断し、全ては同じ味であることを見抜きました。
人間には「錯覚という調味料」が存在することを解明したと言えます。

「おふくろの味」は母親の思いや昔食べた味の記憶、「胃袋をつかみたい！」という恋人の思いも“調味料”になります。
人間の味覚には、そのような思いや知覚が影響を与えるわけです。
目の前の鉄板焼きで調理をされると、視覚や嗅覚でついつい味覚が盛り立てられますよね。

もしかしたら、最高の隠し味は知覚、そして料理の作り手の思いかもしれません。
「レオ」の味覚で、その隠し味は感じ取れるかな？

小川　和也