ALL Good FRIDAY

今日ご紹介するのは、汗をかく夏にはとっておきたいミネラルたっぷりのお塩についてです。
お話を伺うのは、東京・品川区の戸越銀座商店街にある塩専門店 『solco』代表でソルトコーディネーターの田中園子さんです。
田中さんは、日本では4000種類以上出回っていると言われている国内外の塩から、厳選した40種類ほどをお店で販売しています。

たくさんある中からどんなふうに、こだわりの塩を選んでいるのでしょうか？

「特徴的な物や個性的な物、味、香り、結晶、食感など、私の独断と偏見で集めています。とにかく面白いと思うモノ、このお肉にこのお塩はおいしいという紹介したい物を集めています。珍しい作りかたや、とにかく味が食べたことないようなもの、食感がおもしろいもの、シャクシャク、カリカリ、スーッと溶ける、甘い、苦い、しょっぱい、酸味があるなどいろんな特徴があるります。食べ比べてもらうことで「分かるの？」という人も、「違う！」と思うスタイルで塩漬け放題でおむすびを出しています。私が塩にハマった理由の1つに、塩だけなめた時の味と食材にかけた時の味が、全然変わることがあります。苦かったお塩がトマトにかけると旨みがまして美味しくなる。そこでおむずびを出して、本当に食材にかけた時の塩の味も実感してもらっているんです。」

そもそもどうして、塩専門店を開こうと思ったのか、聞きました。

「昔から食のビジネスはしたかったんですけど、2013年の初頭に起業することになって、何にするか決めていませんでした。その時、その年は見分を広めようと思って被災地の石巻に行ったんです。そこで『伊達の真塩』という本当にうまみのあるお塩に出会って、塩はしょっぱいんじゃない、うまみがあることに気づきました。そこで家にある塩を全部引っ張り出して比べてみたら、色やカタチ、香りなど、個性があることに気づいて勉強し始めました。ソルトコーディネーターという資格をとったら、食材との組み合わせが楽しめることを知り、それを人に伝えたくなったんです。」

オススメのお塩についても聞きました。

「みなさん、ミネラルバランスも、おいしいと思うお塩も違うと思うんですが、こちらの沖縄の『満月のお塩』は、満月の日に海水をとって煮詰めているお塩なので、月の引力でいろんなミネラルがあがってきています。なので、特にナトリウムが空少なく、マグネシウム、カリウムなどのいろいろなミネラルが多く、食感もふわっとしていてオススメです。それから、海藻が入っている藻塩というのは、日本古来の製法でずっと作られているんですが、海藻のうまみが入っているので、出汁がいりません。こちらは、新潟の『玉藻塩』といって、茶色いお塩です。これをおにぎりにつけたり、お吸い物に入れたりするとうまみになってすごくおいしいです。前にお料理教室でやったのは、ネギにこの藻塩を入れただけのお吸い物を作ったら、みなさん喜んで、出汁がないのにうまみが感じられる、塩とネギだけで！と感動していました。」

贈り物として人気のお塩、どんなものなのでしょうか。

「特に形の変わったもの、ピラミッド型のお塩が人気です。バリ島のお塩なんですが、食べるとシャクシャクと音がして見た目ほど硬くないので、さらに巨大なピラミッドの塩が入っているものもあって、これはうちでしか買えない大きさ。そのままおつまみで食べてもいいです。あとは、ステーキにのせてナイフとフォークでつぶしながら。例えば、食卓に何種類か置いておいていただいて、ステーキの時に家族で「私はこれを」「ボクはこっちを」「おいしいから食べて！」ってそれだけで食卓の会話が豊かになる。また、残った食材が次の日違うお塩で楽しめるので、また違った発見ができる。そうやって知らない間にミネラルが入っていって、体が海のエキスで満たされたらなと思います。」