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今日7月20日は「土用の丑の日」。そこで、“オーガニックウナギ”をご紹介します。ウナギにもオーガニックがあるんです。
オーガニックウナギを生産しているのは、鹿児島・大隅半島でウナギを養殖している泰正養鰻という会社。今日は、専務取締役の横山桂一さんにお話を伺います。

オーガニックウナギ、どうやって生産しているのでしょうか？

「泰正養鰻のウナギは、天然の良質な湧き水とこだわったエサと無投薬で育てています。基本365日24時間体制で、池の近くに宿舎を設けて管理していて、エサもこだわったものを使っていて、稚魚の段階から無投薬です。エサは、メーカーと密に連絡をとって毎回チェックをしたものだけを使っています。水は地下水で、その地下水を調べてもらったら売れるぐらいいい水だと言われました。そんな地下水を掘れたっていうのは、一番、大きかったですね。」

この横山桂一さんが手掛けるウナギ、以前は『オーガニックウナギ』として販売していましたが、今は名前を変え『横山さんのウナギ』という名前にしました。なぜ、名前を変えたのでしょうか？

「泰正養鰻と取引している料理人とシェフの方がうちのウナギのことをいう時に、オーガニックウナギとは言わず、必ず「横山さんのウナギ」と言っていて、それだったら『横山さんのウナギ』と言おうと。作り方は全く変わってないんですけど、オーガニックというものから、もっと生産者が1歩出て名前を出すことで責任や覚悟をもっと強く前面に押し出したく『横山さんのウナギ』という名前にしました。」

その『横山さんのウナギ』には、どんな特徴があるんでしょうか？

「うちのウナギの特徴ですが、すごく繊細な身質で基本的に臭みがありません。これはエサにこだわった理由。僕がウナギを食べた時に臭みがすごく気になる方で、どうやったら臭みを消せるかなと思い、一番ウナギにとって食べているものが重要じゃないかなと思いました。そこで良質なエサになったところから、ウナギの臭いをいい匂いというか、おいしい匂いにできました。うちの蒲焼はすごくふっくらジューシーで、食べた時にうまみがギュッと詰まっている蒲焼です。」

そして、横山さん、どんなウナギのかば焼きでも美味しくなる方法も教えてくれました。

「うちのウナギだけではなく、スーパーで売っているウナギでも美味しく焼ける方法があります。ウナギは魚焼きグリルにホイルを敷いて、必ず皮が上になった状態で焼きます。皮を上にして７分、ひっくり返して２分焼くと、すっごくふっくらジューシーになるんです。結局ウナギって身と皮の間に脂があり、その皮が身を上にした状態だと下にしかいかないんですが、皮が上にある状態で焼くとその脂が下に落ちてきて、脂で蒸されてすっごくおいしくなるんです。」