ALL Good FRIDAY

今日は、茨城県行方市で有機パクチーを作る『ハーブスマン`S』の福山久之さんにお話を伺います。

福山さん、28年も前から国産の有機パクチーを作っていてることから、通称・パクチーの福山さん！
そして、パクチーってスパイシーなメニューに添えてあることから夏のイメージがありますが、実は、旬はこれから。育つ適温が15度から20度くらいなんですが、今年は、猛暑の影響でいつもよりも出荷が遅くなってしまったそうです。
まずは、『ハーブスマン`S』ならではのパクチーのおいしさを聞きました。

「うちでは種を自家採種しています。買った種もまくんですが、毎年パクチーを作って花を咲かせてコリアンダーシードをとって､それを畑にまくことをしていますし、こぼれ種で自然発芽したものを育てています。そうすると年々この土地で作っているので。その土地の味になってくるというか、日本の味というか、日本の方やパクチー嫌いの人も食べられるって言われています。時々、畑にあるパクチーの葉っぱをちぎって味見をしているんですが、おいしいです。今年もいい感じで育っています。香りもあり、味も柔らかく肉厚で、野菜として食べられる、そんな感じがしています。」

収穫したパクチー、その後、どうやって出荷されるんでしょうか。

「やはり買った人のことをイメージすることをうちでは忘れないようにしています。がっかりさせたくないですし。1回収穫して1回手洗いで水洗いをします。土が葉っぱの間に入り込んでいるんで、その悪い葉っぱを取っていきます。そこでもういい悪いが分かるんですよ。悪いものはどんどんハネますし、いいやつだけを厳選して出荷するようにしています。選び抜くというか、他のハーブも意外とよく見えても虫食いとか、かなり選んでいます。まず、手に取ってもらうためには見た目だと思っているんです。手に取ってもらって食べてもらわないと話にならないので、そしてなおかつおいしいというのを心がけています。」

福山さんならではの、パクチーをおいしくいただくレシピも聞きました。

「うちでは、マーボー豆腐には必ずないとダメなんです。ひき肉と合うのでジャージャー麺にも必ず入れますし、ひき肉と一緒に炒めて甘辛く、保存タッパーで冷蔵庫で保存しておいて白いゴハンにも。炒めると香りも柔らかくなって食べやすくなるかもしれません。あと、パクチージェノベーゼですね。バジルジェノベーゼのバジルをパクチーに変えるだけでいいんです。ジェノベーゼはナッツやチーズも入れるけど、パクチーとお塩だけで、後は好き好きでいいと思います。」

『ハーブスマン`S』のパクチーは、根っこが立派なんです。根っこを炒めてもおいしいですが、福山さんのオススメは、ゴハンを炊く前に刻んで一緒に炊くこと。そうするとホクホクのゆり根のような、香りはしないけどニンニクのような食感になるそうです。

今が旬のパクチーですが、寒くなってくると味にも変化が出てきます。

「冬に向かって種もまきますし、面積も増えていく時期。だんだん冬で寒くなって霜も降りるようになると、パクチーも甘みをましておいしくなります。小松菜やほうれん草の葉物類は、冬になって寒くなると自分の身を守るために糖分を体に蓄えます。そうすると、すごく甘みを増しておいしくなります。寒さが厳しくなって年を越した頃になると、パクチーも立ち上がっていたものがロゼット状にはりつくんです。タンポポの葉っぱのように地面に張り付いたような感じになります。葉っぱの隙間に冷たい風が通らないように、なおかつ張り付いて、上に日光浴している状態に。太陽を、存分に受けることができるようになるんです。その頃のパクチーがまた、抜群に美味しくて、本当に甘くて、根っこも甘くて、これはなかなか優れものです。」