ALL Good FRIDAY

今日は、だしのお話！この時期、鍋にも使いますし、お味噌汁、お吸い物、茶わん蒸し…とだしにはお世話になりますよね。そんな、だしについてお話を伺うのは、埼玉県和光市にありますかつお節とだし素材の専門店｜かつをぶし池田／有限会社池田物産代表の池田正さんです。

まず、こちらのお店のこだわりについて聞きました。

「天然のダシ素材を取り扱っている問屋です。例えば、本枯節の鰹節やそれを削った削り節など、国産のもので生の魚から鰹節にし、その鰹節を当社で削っております。鯖節、宗田節、うるめの削り節、後は昆布、しいたけなども扱っております。自然な味わい、自然な旨味、香りがいいというのが、やはり工業製品とはちょっと違ってますよね。年末年始位ですと、やはり外食が結構増える時期だと思うんです。また日々の生活にしても、割と皆さんお忙しく仕事をされたり、子育てされたりなどが多いと思うので、外食や出来合いのものを食る機会が多いと思います。お家にいる時位は天然素材のおだしをとって、心と体もほっとして落ち着いて、また明日から頑張ろうってそんな気持ちになっていただけると思います。」

だし専門店の池田さんのもとには、だしをおいしく取るための質問が届くそうですが、まず大切なのはコチラ！

「意外と水をどのくらい入れたらいいの？かつお節と水の割合は？といった質問が一番多いんです。だいたい商品の裏側の説明には書いてあるはずなんですが、意外と見ていなかったり目分量だったり…。最初におさえておかないと、おいしくできないかもしれません。オススメのお出汁は、関東風に本枯れ節のかつおですね。本枯れ節は、かつおのずり節で専用のカビをつけていて、熟成したものです。うま味成分、栄養価もあるし料理全般、和食、洋食、…鍋、みそ汁、蕎麦のおつゆ、和食全般に使って頂けます。」

まずは、だしをおいしく取るためのワンポイントについて聞きました。

「鰹節の場合は、昆布を使うと併用すると相乗効果でうまみが増すっていうことが知られています。まず昆布を前の晩から、例えば麦茶のポットのような物にお水を入れ、そこに昆布を入れて冷蔵庫で一日保管していただけるだけで。昆布の出汁は出てきます。そのお出汁を使って鰹節を入れて温めるっていうのも、簡単に取れる方法です。超簡単に取れる方法でしたら、コーヒーのようにドリップをしてしまうといった取り方です。その場合にはコーヒーフィルターに鰹節薄削りの鰹節を使います。そこに90度位の熱したお湯を注いでいただくと、それだけでお出汁が取れてしまいます。薄く削ったカツオの削り節、花カツオですね。それをたっぷり入れて下さい。目安として、例えば300ミリリットルであれば大体4%から5%なので、12グラム位、10から15グラムくらいで大丈夫です。お吸い物にしてもいいですしお味噌汁にしても美味しく召し上がれます。」

そして、池田屋では、かつお節を身近に感じてもらうために、こんな商品もあります。

「生ハムのような削り節という商品はです。これは鰹節のお出汁用に作る工程とは違い、燻しの工程を少し短めにしてます。たくさんいぶすことによってたくさん水分がどんどん抜けていき、硬い鰹節になるんですが、この生ハムのような削り節の場合は、少し水分を残した状態で調味液に入れて味付けをして削っているといった商品ですね。ですので食べ心地がしっとり柔らかで、生ハムのような削り節です。食べ方は、お酒を飲まれる方でしたらそのままおつまみとして食べていただいてもいいですし、あとはトッピングとしてサラダに使ったり、マヨネーズとあえておにぎりの具にして食べてもすごく美味しいんです。この鰹節とキャベツ、それにちょっとマヨネーズとあえていただいて、ホットドッグのようにサンドして食べていただいても美味しく召し上がれます。鰹節自体を身近に感じていただいて、あーまだやっぱおいしいもんなんだなぁと思っていただけるとすごく嬉しいです。」