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今日お話を伺うのは、東京・恵比寿にあります『創作中華料理レストラン 茶菜 CAFE 謝謝』のオーナーシェフ北村有藺さんです。
この『茶菜CAFE 謝謝 』中華料理では珍しい、オーガニックなお店なんです。オーガニック中華ということ？あまり聞かないけど…どんなこだわりがあるんでしょうか？

「あんまり油っこすぎるのが好きではないというともあって、油はもちろん使うんですが、可能な限り自然栽培、有機栽培、無農薬野菜を使っています。お店の野菜はすべてそちらで。一番わかりやすいのは美味しいからです。また、今まで仕事してきた中で、そういったお野菜を育てたり販売している人たちと知りあう機会が増えたこともあり、こちらの野菜を使おうと思いました。」

北村さんはもともと中国武術をやっていた関係で、学生時代から台湾などに行く機会が多かったそうです。そこで中華料理に触れたことで料理の面白さに気づき、料理人の道を選んだそうです。調理学校を卒業し、数々のお店で修行をした後に、2015年8月に『茶菜CAFE 謝謝』をオープンされました。
お店で扱う野菜はオーガニックということですが、調味料にもかなりこだわりがあるようです。

「お塩はすべて海水塩、お醤油は有機の本醸造のもの、白酢は有機栽培の米酢を仕入れていて、酢豚にはオーガニックのバルサミコ酢も使っています。手作りの調味料は、醤と甜麺醤です。醤は麹に醤油と昆布とお水を加えて、毎日かき混ぜながら1週間以上常温でおいておきます。甜麺醤は有機の豆味噌に通常は白いお砂糖を使うんですが、うちは黒糖でお水を入れて粘りが出るまで練っています。コクが全然違うんです。」

メイン以外に蒸し野菜とスープが付いてくるという、ランチメニュー。そのランチメニューの人気メニューを伺いました。

「ランチで人気なのは、麻婆豆腐と茶粥です。麻婆豆腐には自家製の醤を入れて作っています。12、3種類くらいの蒸し野菜がランチメニューには全てついています。もちろん、オーガニック野菜です。今はさやえんどう、紫ニンジン、紫大根、黄色ニンジン、紅心大根、栗カボチャ、紅くるり大根、ズッキーニ、ニンジン、新たまねぎ、新キャベツですね。」

そして、夜のおススメメニューは、茶っぱり鍋なんですが、これは何なのでしょうか？

「茶っぱり鍋は、スープにお茶を煮出して食べる、お茶鍋のコースになります。お茶の茶葉を入れて煮出して作った特製のスープで、たっぷりのお野菜やキノコなどを頂メニューです。野菜は、有機野菜や無農薬栽培、自然栽培という基本オーガニック野菜でそろえています。スープに、野菜やキノコお肉を入れて煮出して、それにお好みで少しずつ薬味や他の調味料を入れて頂く。スープには味がついているんですが、薬味や辛いタレを入れると味が変わってきますので、最終的にはお客様のお好みの味でお召し上がりください。最後のシメはゴハンを入れて、残ったスープで雑炊に。鍋の後なので野菜やお肉の出汁が出ているので、とても濃厚になっています。お茶鍋の特徴としては灰汁が全然出てこないんです。」