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今日は、東京都葛飾区にある、こだわりのお豆腐屋さん『国産大豆専門　気合豆腐 埼玉屋』の店主、新井弘幸さんにお話を伺います。
京成本線お花茶屋駅から徒歩8分ほどのところにある国産大豆専門　気合豆腐 埼玉屋』は、創業が昭和27年で弘幸さんは3代目店主です。弘幸さんは蕎麦職人になりたくて、18歳から5年間、浅草の『並木藪蕎麦』で修行をしていましたが、おじいさまの遺言で豆腐屋さんを継ぐことになりました。もともとは『埼玉屋』という名前でしたが、弘幸さんの代から『気合豆腐 埼玉屋』という店名になりました。
どうして、お店の名前を変えたんでしょうか。

「祖父の代まで作っていた豆腐作りをガラリと変え、濃い豆乳とにがりにこだわり、おいしい豆腐作りを目指して研究してできたのが気合豆腐です。まだまだ進化中で、どんどんおいしく、伸びしろが残っています。親父は41歳で亡くなってしまったんです。その親父も研究者でした。おいしい豆腐作りどうするか、豆腐作りの工程よりもおいしい豆腐を作る意志を継がなければと思いました。そこで今までの製造方法より極力水を少なくし、濃厚な豆乳を作る方法に切り替えていきました。なかなか難しかったんですけれどもね。」

手作業で作ると、気持ちのこもったお豆腐になりそうですね。

「機械で作る豆腐は、お豆腐に気持ちが入らない。手作りの豆腐は、食べると分かるんです。ですから、そこで絶対に差別化できると思いました。いくら機械で美味しい豆腐ができたとしても、やはり1つずつ手作業で作ることでちゃんと作りての気持ちが入った豆腐が出来上がります。これは、町の豆腐屋が残れる１つの道です。作っている私だからひょっとしたら分かるのかもしれないのですが、私がいつもお豆腐屋さんの豆腐を食べると、「簡単に作ったな」「一生懸命悩んでいるな」とか、「苦労して作ったろうな」と、豆腐で分かります。大豆の声は炊いている最中に「ここでいいよ」「これ以上煮るなよ」など聞こえて来るんです。豆腐はにがりで寄せている時、ここが限界と豆乳が教えてくれます。」

『国産大豆専門　気合豆腐 埼玉屋』には、どんなお豆腐があるんでしょうか！？

「『塩田』という豆腐は滋賀県産玉誉れという大豆にこだわって、にがりで作っています。これは苦労しました。ごく一般な安価な大豆なんですが、安価な大豆でないと、濃く作ることができないんです。これには10年研究し続けました。その研究の成果のおかげで豆腐作りがうまくなりましたし、この大豆にはこの作り方ということが分かってきました。玉誉れという大豆にいろいろと教えてもらいました。『ぜいたく木綿』は、茨城の在来種でまるで絹のような木綿豆腐です。色々な味が含まれているような、大豆で言うと日本で一番うまい大豆なんではないかと思います。誰が作って美味しくなるので、俺が作るからこういう味になるという差別化が重要です。普通の豆腐屋さんが作ってもとても美味しく作ることができます。もう1つは、東北の青大豆を2種類ブレンドした『青大豆』です。枝豆とは違うのですが、枝豆のような香ばしさがあります。普通の青大豆はうっすら黄緑色なんので、このお豆腐見た目が緑です。緑で美味しいお豆腐を作っています。」

『気合豆腐 埼玉屋』では、豆腐作り教室も開催しているそうです。

「おからってどうやってできるの？とか、豆乳ってどうやって出てくるの？ということは、一般の方ほとんどが分からないと思います。ですので、豆腐作りでも、絹豆腐、木綿豆腐、寄せ豆腐のコースや、手作りがんもはお客様の好きな材料を持ってきてもらい練って揚げらもらうなどししています。がんもなどは、揚げちゃうとガブガブ食べてお腹いっぱいになります。お豆腐も豆乳400ccで容器に絹豆腐2つ作るのが初球コースなんですが、お豆腐もひとりで塩と、醤油と黒蜜で食べてしまいます。出来立ての豆腐は、黒蜜をかけて食べると美味しいんです。あとは大豆から作る油揚げづくり。これはお鍋で作るんですが、これは日本でうちでしかやっていません。モノづくりの気持ちをお客様にも理解してもらえたらなと、日夜この工房で頑張っています。豆腐作りは自分でも楽しくて、いつもワクワクしながらやっているんです。今日は、どうやって豆乳が出てくるのかなって。このワクワク感は俺だけではなく、お客様にも分けてあげたい。そいうところから、『わくわく豆腐学』は始まっています。」