ALL Good FRIDAY

今日は、東京・千駄木にある漬物専門店『やなぎに桜』の店主である柳沢 博幸さんにお話を伺います。
気温が高くなるこれからの季節、さっぱりとしたお漬物、おいしく感じますよね。
漬物専門店って珍しいですが、どんなお店なんでしょうか？

「私が築地の漬物屋さんの問屋で以前働いていたので、その知識を活かし全国からいろんなおいしい漬物を取り寄せているセレクトショップです。季節によっても違いますが、だいたい40?50種類を常備しています。夏は生り物というキュウリやナスなど、ぶら下がってできるものですね。冬場は根っこものです。ご家庭で使いやすいものということを一番大事にしています。三食つねに食べて欲しいというわけではないんですが、一食くらいは食卓に漬物をあげてほしいなという気持ちで、和食にも洋食にも合い、国産であったり、できれば無添加という食べ飽きしないものを基準にして選んでいます。」

柳沢さんは、全国のおいしいお漬物を探しているとのこと。最近のヒット商品は無添加の「わさび漬け」だそうです。実は稲葉友も大好きなお漬物なんです。

「今度はこれが欲しいなと思ったら、探し回ってというのも楽しみのひとつです。いぶりがっこは秋田の名産なんですけど、秋田のメーカーさんもいろんなところから出しているんです。でも水分が多かったり逆にバサバサしていたり、ちょっとしょっぱすぎたり甘すぎたりなどあったりします。ですが、うちで取り扱っている松倉のいぶりがっこは、水分量や塩度、甘味や薫香、すべてのバランスが整っていて、嫌みがなくスッと入ってきます。松倉さんのいぶりがっこを食べて、初めていぶりがっこ好きになったという方もいらっしゃいます。」

こちらのお店、人気のお漬物のランキングが店内に書いてあるんです。５位は奈良漬け、4位は刻み白菜、3位は水茄子、2位はぬか漬けきゅうり。そして栄えある１位は…

「一番人気はザーサイの浅漬けになります。よく中華で見かけるのは茶色ザーサイだと思いますが、ザーサイの浅漬けという白醤油をベースにしたサッパリとしたもので、それが一番人気です。スライスのものが普通だと思いますが、うちは丸で切る前のものを量り売りで売っています。小さいものだとお子さんのこぶし大で、大きいものだと成人男性のこぶし大くらいです。ザーサイって茎が肥大化したもで、その茎から葉っぱが生えてくるんです。その茎の部分を私たちはザーサイと呼んで食べていて、やっぱり見た目がおもしろくて、色もキレイで約2週間程度持地ますので、自分のためだけでなく誰かに差し上げる為に3つ、4つ買っていく方も多いですね。1番はそのままで食べるのがいいんですが、油と相性がいいのでごま油やラー油をかけてもいいですし、細かく刻んでラー油をかけて冷ややっこにかけたり、炒め物やチャーハンに入れてもいいですし、サンドイッチにしている方もいらっしゃいます。」

お店では試食もできるそうです。試食をする中でお客さんとのコミュニケーションも生まれ、それをヒントにしたものが商品になることもあるんだそうです。

「けっこうこの辺は口うるさい方が多くて（笑）。勉強させてもらっています！この前はしょっぱかった、甘かったとかなど感想を言ってくれる方もいて、そうするとこちらも調整しやすですね。そこから実際に出来た、レモン大根っていう商品がございます。もともとは柚子を使った柚子大根だったんですが、柚子が入らなくなった夏場になんとか食べたいという要望があり、色々な柑橘系を試す中でレモンが美味しく仕上がりました。ミカンなど色々と試しましたが、レモンが一番おいしかったです。それもお客さんに教えてもらったことなんですけど、タルタルソースの中に、ピクルスの代わりとして刻んで入れたらおいしかったということで、その用途のみで買っていく客さんもいらっしゃいますし、いろいろですね。」