ALL Good FRIDAY

今日は有機JAS認証の工場で液体調味料を燻製する、株式会社リオ代表取締役の市川正秀さんに燻製調味用についてお話を伺います。
株式会社リオは、液体を燻製する方法とその装置の特許を持っている会社です。もともと市川さんは、千葉県で燻製料理がメインのお店でコックさんをしていたそうで、ゴマや塩などの調味料の燻製に目覚めて、究極は液体の燻製をしたいというところに行きついたそうです。
コックさんをしていたという市川さんですが、学生時代はこんなことを学んでいました。

「実は私は学生時代に機械工学を学んでいて、燻製をする時に試行錯誤というよりは、装置を開発することを目標にしておりました。液体を燻製にするための物理的な方法を編み出していくという装置を開発して、出来上がったのが液体なら何でも燻製にするということを事業化していったんです。弊社には、燻製の度合いもコントロールできる香りの分析装置のガスクロマトグラフィーというのがあり、波形を出し、香りを数値化できます。それを見ながら燻製をかけていきます。強い燻製もできますし、まろやかな燻製もできるので、自由自在に香りを操れるというのが特徴ですね。これは燻製した、これは燻製していないというような評価ではなく、これをどれだけ燻製したらこのお醤油は、どれだけ燻製すると一番いい香りで一番おいしのかというのを数値で計算しながらやっています。強い燻製をかけたほうがおいしいものもありますし、軽い燻製の方がいいものもございます。」

研究熱心な市川さん、さらにはこんな研究も！！

「味覚の研究もしておりまして、私たち人類は鼻から嗅ぐ香りの経路をオルソネーザル経路といいます。私たちはそれを香りと認識するんですが、今度はのどから込みあがってくる、食物をゴクンと入れた時に跳ね返ってくる香りの経路をネトロネーザル経路というんです。この香りというのを私たちは香りと認識できずに、味として認識するんです。ですので、燻製をかけることでこれがおいしさの香りになります。例えば舌で感じるおいしさですが、旨味がアミノ酸やグルタミン酸など、それとは別に香りとして旨味を感じます。これと燻製の香りがすごく近いんです。出汁感のようなものが出てきます。それを調味料に入れることで、うまみとして認識され、非常においしいお料理に変わります。燻製の調味料をかけることで、食材のおいしさがグッと引き立つという事ですね。」

まず1つめの燻製調味料は、有機ピクルスの素！

「有機ピクルスの素といって、原料はお酢と砂糖と塩しか使っていませんし、すべて有機、オーガニックのものです。この3種類だけでは、どんなに調合しても味がぼやけてしまうんですが、それを燻製の香りによってグッとしめていくという作り方です。燻製そのものも、桜のチップもトレーサビリティができている認証の基準になっているものです。そこにオーガニックのお野菜や家庭菜園など、安心のお野菜を入れて頂けるとすべてがオーガニックで口の中まで届いていきます。通常のキュウリや大根でも美味しいんですが、クセのあるセロリやピーマンなどで漬けてもらえると、クセそのものを燻製の香りがマスキングしてくれます。香りとクセが相乗効果になっておいしく召しあがっていただけます。」

そしてもう1つは、燻マヨ！！

「燻マヨは、保存料、香料、勳液、着色料、すべて無添加になっている、スモーキーマヨネーズです。お野菜にかけて頂くのもいいんですが、魚介、イカ焼き、エビのボイルに、ディップソースのように使っていただくと真価を発揮します。自分でいうのもなんですが、とてもおいしいんです。弊社の調味料は旨味をアップさせる効果があって、同時に濃い味に感じることができます。お子様は燻製大好きなんですよ。お子様の方がハムやソーセージ大好きですよね。本能的な火の香りに敏感なんです。試食販売で、嫌いな野菜でも「ママ、これ食べられるよ」と言っていただけるので、お子さんに召し上がっていただくのも1つ。ご高齢の方の減塩にオススメしたいのが、燻製醤油です。減塩醤油はパンチが無いため、逆に量を多くかけてしまうことがあり、結局のところ減塩につながっていないことがあります。ですが、うちの燻製醤油は、香りでしっかり満足感があるので、減塩につながるとご高齢の方にも言われます。」