ALL Good FRIDAY

今日は、お正月っぽく“和”の調味料のお話です。
愛知県碧南市で「白だし」・「白しょうゆ」の製造と販売する七福醸造株式会社 社長の犬塚元裕さんにお話を伺います。
七福醸造さんは、白だしを日本で初めて作った会社だと言われています。白だしは、どうやって誕生したんでしょうか？

「白しょうゆと白だしは別の物です。白しょうゆは、小麦と大豆と塩で作る物で、それに出汁を加えたものが白だしになります。白だしは、その元になる白しょうゆが愛知県の碧南市が発祥の地で、そこで白しょうゆを作っていたんですけど、あるお客さんから、白しょうゆに出汁を入れたものを作って欲しいということで、それにかつお節、しいたけ、昆布の出汁を加えたものが白だしになります。そういった声を声を頂いて、白だしっていう名前もついていなかったんですけど、そういうものを作って欲しいということで、その当時開発には3年以上の時間がかかったそうなんですが、ある板前さんにOKをもらったのが今の白だしです。この白だしを発売したところ、業務用だったんですけど、市販でもそういう商品が欲しいと、市販で販売したところ、非常に使いやすいということで、全国的に広まっていったのかなと思っております。」

白しょうゆはどんな原料でできているんでしょうか？

「白しょうゆというものが小麦が主原料になります。一般的な濃い口しょうゆというのは、小麦と大豆がおおよそ１：１なんですが、白しょうゆは、小麦が9割、大豆が1割で原料の割合の違いによって、出来上がるしょうゆが薄い色の白しょうゆというわけです。色合いで言うと黄金色といわれていて、白しょうゆが色が薄いので出来上がりの料理に色をつけない、キレイに仕上がるというので、60年も70年も前に京都の板前さんに京料理の仕上がりがキレイだということから、全国的に広まったのが白しょうゆになります。ポイントとしては料理の仕上がりなんですが、味の特徴もあります。濃い口しょうゆは旨味やコクが非常に強くて、大豆が多いんです。その反面、大豆が1割なので、旨味やコクが濃い口しょうゆにはありますが、逆に小麦が9割の白しょうゆは甘味があるといいますが、まろやかな甘さが非常に際立ってきます。」

その白しょうゆ、白だしのオススメの使い方、教えてもらいました！

「白しょうゆは、出汁巻き卵、茶わん蒸しとか素材の色を残したい時に使うというのがありまして、しょうゆの甘味、旨味はあるんですが、煮物の野菜の色にもよく合うというか、よく使われているという現状です。白だしは、もっと使いやすいというか、塩を入れるような料理には基本的に使えるという万能性があるのが白だしです。ですのでお吸い物、お味噌汁系に使われますね。味噌とは別に白だしを入れると、出汁の香りがとれますので、白だしも本物のカツオっていうのも言い方おかしいですが、そのままそのカツオの風味がいきてくるので、非常に来週には、七草がゆがありますけど、相性がいいです。味噌汁には、最後の仕上がり前に入れるのがいいかと思います。白だしを使うとおいしく、素材の色を残したまま料理ができるというおススメの一品になります。」

犬塚さん、最後にこんなお話もしてくれました。

「ちょうど今年度が白だしの誕生40周年で、日本で白だしの産声を上げたのが弊社からです。今まで私どもは40年白だしを販売していますが、日本に白だし商品が出たのが40年前。いまだにお客様からこういう使い方あるよというのを教えてもらいながら、ビックリする使い方もあるんです。10数年前に洋食系のカルボナーラに使っているというのを知ってビックリしたんですが、今では洋食に白だしというのは広まりつつあるんです。当時としては「え！？パスタに白だし！？」と私たちでは思いつかないところで使っていただいています。白だしが、牛乳、ミルク、バターと相性が良くて、バターとミルクは鉄板的に味がマッチして、ケンカしないというか本当におススメの料理になりますね。」