ALL Good FRIDAY

今日は、このコーナーではおなじみの東京・元麻布にあるレストラン『エピキュール』のシェフ藤春幸治さんが手掛ける、冷凍総菜についてお話を伺います。
藤春さんのお店は、低糖質や糖質制限、グルテンフリーなどの個食制限、ベジタリアンなどの個食理念を持つ、どんな方でも1つのテーブルで食事を楽しめるケアリングフードを提供するレストランです。
4月1日からお店は自粛でCLOSE中ですが、テイクアウトと冷凍総菜の販売をされています。
藤春さんが手掛ける冷凍総菜、どんなこだわりがあるんでしょう？

「冷凍総菜はカスタマイズができないのですが、3大アレルギーは絶対に入れない、糖質もなるべく少なくすることで血糖値を上げにくい食事にしています。ダイエットしたい、糖質を気にする、太りにくいものを食べたい、闘病中のかたにも食べていただけます。卵、小麦、乳の3大アレルゲンを抜けばアレルギーの方も食べられますし、テイクアウトは外出しなければならず、それによって感染のリスクが高まります。そして、テイクアウトしたものは１?2日しか食べられません。継続性をもたすためには冷凍しておいて賞味期限を2カ月とっているので、夜でも夜中でも湯煎で温めて食べられる手軽さが、今はマッチしているのかなと思っています。実際、8年前に冷凍総菜を始めて大手の企業と組んで全国発売したんですが、そこまでの需要がなく終売したんです。その冷凍総菜の技術はあったんですけど、オープンにしてきませんでした。ですが世界の状況を見てみると、冷凍総菜というのが一番喜んでもらえると思い、今は期間限定で復活させて対応しています。」

藤春さんのイチオシは『鶏のチリソース』です。

「中華はカロリーが高かったり太りやすいイメージをお持ちだと思うんですが、この鶏のチリソースは砂糖を使っておらず、お肉が130gぐらいで糖質が13グラムしかありません。ひとりで食べきれないくらいの量で、ふたりでちょうどいいくらいの量なんです。太りにくいといいますか、安心して食べられています。あとは食べ慣れている味というのが、一番喜ばれているところかと。サフランのスープ仕立てといっても食べ慣れてないので、食べたことがないのを注文するのは怖いんです、特にこういう時期には。ですので、食べ慣れているイメージが湧きやすいのがいいかなと思います。また、小麦を使っておらず糖質も少なくおいしいので、パンも人気があります。あとは、薬膳スープも作ってみたんですが、家にはもともとないもので、体をキレイにするというか、免疫揚げるためにはいいかなと思うので、おススメしています。」

ここからは、3大アレルギー不使用のレーズンサンドについて！

「レーズンサンドの主軸は、バター、レーズンバターサンドっていうくらいなので。そのバターは豆乳から作っていて、私が唯一の特許を取らせて頂いたバターなんです。そこに高野豆腐をパウダー状にして、米粉、アーモンドプードルを練って、生地を作って焼いています。通常のバターサンドを作るのと同じ工程で、動物性不使用で小麦も、卵も入っていないので、糖質も1個11gで安心して罪悪感なく召し上がって頂けるかなと思っています。高野豆腐は基本的に糖質がなく、100g中50g以上のたんぱく質が含有されている良い食材です。こういう時に自宅待機の外出自粛の時に運動不足の時、運動してもたんぱく質がとりにくかったりします。みなさん好きという意見を頂くので、補助的な食事としてレーズンサンドで、罪悪感なく食べれてプロテイン、たんぱく質が摂れたらいいかなと思って作ってみました。」

メインディッシュが850円、スープ、リゾットが500円という価格設定だそうです。全て手作りのレストランの冷凍総菜と考えると、もう少し高くてもいいのでは？と思ってしまいますが、藤春さんがこの価格設定にしたのには、ワケがあるそうです。

「レストランだからって普段お店の営業をしている価格帯でやるべきかといったら、僕たちは趣旨が違って、もともとうちのお客様は食事を制限したり、アレルギーや病気のこともあって食にこだわっている人も多いんです。その人たちになんとか届けなきゃいけないということでやっています。これ嘘って思われるかもしれないですが、お店が自粛なら自粛でよくて、僕たちも家にいた方がリスクはありません。でもこれはやらなきゃいけないことの1つで、『エピキュール』は特殊なお店でおいしいだけではなく、おいしくて健康的で困っている方のお役に立てればというのが1つの理念なんです。今もお客さんが、「困っているよ、もともとアレルギーで外食が難しいのに、食べるものがない！本当に困る！」とお電話頂くと、やるしかないよね！となります。でも価格帯は極力できるだけ、手の届きやすい金額設定をしているので、ほとんど儲けはないです。これ実は、金額設定を間違えたんです。間違えたというか、「このくらいの値段でやらなきゃ！」と熱量だけでやったら利益はほぼほぼ残らないっていう。うちのスタッフ、それでいいって判断してくれたんで、よかったなって思っています。」