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今日は徳島県那賀町にある秘境、阿波ジビエの温泉宿・四季美谷温泉の中田雅之さんにお話を伺います。
秘境っていい響きですね。徳島県の那賀町はどんな場所なんでしょうか？

「那賀町は徳島県の約二割の広さがあります。四国山地の南側で急斜地が多く滝王国と言われてまして、滝100選に選ばれている大釜の滝というのもあります。風光明媚と言うことで水と空気が綺麗だと、また高い山がありますので新緑とか紅葉でも有名なところとなっております。95%位が森林と言うことで、人口も約8000人ぐらいなんですけども、高齢化率は非常に高い地域となっております。協力隊が斐川のジビエ専属の方が1名と、四季美谷温泉の中公園とかで販売するのに1名の担当が２名おりまして、ジビエ販売のサポートをいて頂いております。ジビエに関しては特に人口の減少と共に耕作放棄や、人がいない所に特にシカが高い山から里におりてくるという事から、農業被害及び林業被害があるので、出来るだけシカの数を減らさなければならないという事で、このシカをただ廃棄するだけじゃなく、何とか産品として有効活用しようという流れの中で、このジビエが始まりました。」

農作物を食べてしまったりと、森林＆農業被害が増えていることから、適度な共存をはかるために“阿波ジビエ”という名産が生まれました。この阿波ジビエにはどんな特徴があるんでしょうか？

「那賀町のシカは特にニホンジカで、関東以北ではエゾシカとかが多いんですけども特に脂身が少ない赤身が特徴のシカですね。シカ肉というのは非常に高タンパク低カロリーな上に、見ての通りのジャンプ力があると言うことでアスリート食には向いていたりします。高タンパク低カロリーということで毎日食べても良い食材ということなので、特に今は巣ごもりとかおうちでご飯食べる時にジビエを利用して頂いたら、また色々なバリエーションが増えるじゃないかなと思っております。木沢シカ肉等加工施設という専門の加工施設があるんですが、徳島県で8カ所あるんですが、中でも四季美谷温泉では昨年からジビエという保冷車を取り入れて、鮮度がバツグンという事で他と違って臭みも無いという事があります。特にシカ肉は固い、臭い、という事があるんですが、臭みを抜くために独自の調理法で塩水にしばらく漬けてそれから熟成させるという方法で、非常に臭みが少なく柔らかい肉に仕上げております。」

ジビエが苦手という方でもおいしくいただける臭みがなくて柔らかいお肉の“阿波ジビエ”。どんなおいしい商品があるんでしょうか？

「惣菜系で言いますとシカ肉のタレ漬けでシカ焼肉と言うんですけども、これは肉を切ってゆずやキウイフルーツ、りんごとか香草成分のあるものにつく柔らかくしている製品で、これはもう炒めるだけで食べられるというシカ焼肉とか、あと丼ものでしたら中シカ丼と言うんですが、スジ肉を煮込んで牛丼的に、玉ねぎとか入ってるんですが湯煎して頂くだけでご飯にかけて食べて頂けるとか。あとシカサラミとかあるんですけど、それはサラミ風ソーセージです。他にも色々種類あるんですが、シカ味噌なんかはご飯の共としても食べられるし麻婆豆腐のように利用できる製品になっています。」

そして、この“阿波ジビエ”フィレ、ロース、モモ…と部位ごとに購入も可能です。

「要するに加熱調理する事で単純に加熱すると固くなるんですが、揚げ物や炒め物にしたり牛肉とかに見立てれば何でも活用できる美味しいお肉になるんです。そこでちょっとだけ知識として、加熱すると固くなるので低温で加熱するとかね、おうちでされるのなら細く切ったりして柔らかくしたら食べやすいと思います。ローストやステーキだと中心まで加熱するためには予冷加熱と言いますかね、加熱した後蓋をしてしばらくおくとか、また四季美谷温泉のシカ肉の場合は食べやすくするためにスジを全て取っておりますので家庭で調理しても失敗は少ないと思います。ですので普通に竜田揚げみたいにしたり、ステーキにしても十分柔らかく食べる事が出来ると思います。特に夏鹿と言いまして夏のシカは少し脂が乗ってまして、ただサシが入るのではなく外側に脂がまくので、このような肉は煮込みやカレーなどにしますと、特にカレーは万人受けします。特に夏から秋にかけて繁殖機期になります。特にオス鹿は脂が乗ってくるので、夏の一、二ヶ月くらいのシカは夏鹿と言い高脂が乗っていて猟師さんは夏鹿が美味しいとよく言っておられます。」