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今日は、夏バテしない体づくりのためにもチェックしておきたい黒ニンニクをご紹介します。
黒ニンニクといっても、いろんな種類がありますが、中でも世界のトップレストランも使用している京都・丹後の“フルーツガーリック”をピックアップ。お話しを伺うのは、株式会社 創造工房 代表取締役の早川雅映さんです。
まずは、早川さんはどうして、フルーツガーリックをつくろうと思ったんでしょうか？

「平成3年に私一人で設立した会社で、都会から京丹後市に引っ越した時に社会の窓口として作った会社になります。インターネット関係のホームページを作ったりをローカルでしてきましたが、11年ほど前から農業に関わるようになって、ニンニク生産とニンニクの発酵熟成の京丹後フルーツガーリックというのを開発製造を手掛けております。実はこれを始めるまでは、京丹後の市会議員をしていたんですが、落選しまして…それから丹後で産業を作りたいということで、健康に結びつく産業をつくろうということで、黒ニンニク生産に取り組んだということです。もともと農業も食品加工もやったことがなかったので、まったくゼロからスタートして、何をやっても失敗を重ねながら作ってきたということになります。フルーツガーリックを食べるのは夏バテの時期に食べると元気が出るというのと、冬の寒い時期に食べると毛細血管が広がるんじゃないかと思うんですけど、あたったかかったり、良く寝れたりそういうことが起きてきます。季節を問わずにおいしいから食べるということと、体の元気な状態を保つためにいつも食べて頂けるみたいな食べ方ができるんじゃないかと思います。」

フルーツガーリックのおいしさのヒミツを聞いてみましょう！

「弊社では、ニンニクの生産、生のニンニクを作ることからスタートしています。畑で育つものなので、ニンニクの品質が大事なのでそこからスタートしています。収穫したニンニクを約1カ月間、60数度の温度で発酵させていきます。黒ニンニクは黒いニンニクをさししてるんですが、最近は炊飯器で3日、4日で作られるという黒く焦がしたに違い黒ニンニクから、２?４週間かけて低めの温度で1カ月かけてじっくりと黒くしながら微生物の力も加えながら発酵させる発酵黒ニンニクというカテゴリーがあります。うちの京丹後フルーツガーリックは、後者の低い温度で1カ月以上かけながら、微生物の発酵を使って作る黒ニンニクというものになります。その中でフルーツガーリックは、私のところに作っている商品名になります。まず低温で発酵熟成する中で作るのは、ニンニクの臭い成分が別の有効成分に代わります。臭いとか、ニンニクを食べると胃が荒れたりする方もいらっしゃいますが、10人中9人以上がそういうことはなくなったという苦手の方でもお食べ頂けるような、マイルドになると同時にニンニクの成分が熟成と発酵続ける中で体にとって優良な成分に変化していると考えています。」

フルーツガーリックのおいしい食べ方も聞いてみました。

「フルーツガーリックは、健康のために食べて頂くというのと料理に入れるとすごくおいしいという2つの食べ方があります。フルーツガーリックを炒め物とか煮物とかつぶしたものを焼き物に入れたり、バターにレーズンの代わりにいれたりするとものすごくおいしくなります。お肉の上に少し乗っけるとお肉の臭みがとれたり、旨味がでてくるとか、ほとんど万能に使っていただくことができると思います。そのまま刻んでバターやチーズに混ぜる方、炒め物や煮物に入れてしまうとカレーとかね、溶けてしまうんです。チーズに出される、カモ肉に耳かき1杯くらいのせるとすごく臭みが消えておいしくなるとか。それから、ドレッシングに使われたり、お肉に乗せるソースとか。あとは、デンマークの『noma』という世界ランキングを1位くらいとっているところなんですが、フルーツガーリックの皮を他の食材を発酵させるときに入れておくといいというので、そういう使い方をしているレストランもあります。」

フルーツガーリックを使ったこんな調味料もあります。

「調味料のシリーズはフルーツガーリックを生産する中で、形が悪いモノとかが出てくる時にできてきたんです。1つは『黒の極み』というフルーツガーリックのエキスを作ったことがあります。これは万能調味料と書いてありますが、カレーを作ると時に大さじ1杯を作っている途中で入れるとカレーが２、3日おいたようなまろやかな、スパイスの味がまとまったような味わいになります。それから、魚の煮物とかを作る時にほんのちょっといれると深みがでておいしくなる。和洋中エスニック、何にでも使えます。この『黒の極み』入れた時の特徴は、まずは、１つはカドがとれるということがあります。塩カドがとれたり味を１つのまとめる、新しい味をつくっていく働きがあるようで、ドレッシングに入れても、味噌に入れてもカドがとれて、そのままなめたくなるような味噌になったりなるんじゃないかと思います。それからフルーツガーリックをさらに発酵させた『黒の酵酢』もいろんな料理に1滴、2滴食わるだけで深い味を出してくるのでユーザーのかたもたくさんおられる商品になると思います。」