ALL Good FRIDAY

今日は、今が旬！岩手県洋野町のウニをご紹介します。お話を伺うのは、株式会社ひろの屋代表取締役の下苧坪之典さんです。
下苧坪さんが10年前に創業したひろの屋は、岩手県の最北端に位置をしていて、北三陸エリアの海産物や加工食品を販売しています。北三陸の価値を顕在化させて国内外に発信して、持続可能な地域と水産業の未来を想像していくことが会社の理念だそうです。
下苧坪さんは、都市部で別のお仕事を保険関連のお仕事をしていたんですが、地元の水産が疲弊しているということを知りそれを変えたい！と【ひろの屋】を創業しました。

「もともとの起源は私の曽祖父がアワビを加工して香港に輸出をしていたんですが、私の父の代でたたむ状況になったので、私が会社を継ぐよりも新しく起業して新たな事業で進めようと作りました。2011年の東日本大震災が私のすべてを変えました。もともとこの地域は、人口が減少して水産の担い手が減ってきている状況の中で地域の水産物、食材をいかにしてお客様、皆様に伝えていくかをいつかはやるんだろうなと小さいときから思っていたのかもしれないですね。震災の前の年に起業したので起業してすぐに津波が来たので、当時は正直この事業をやめようかと思ったんですが、それでも前を向いて進んできたという感じですね。曽祖父が当時何のインフラもない時に、香港にわたってアワビを売り歩いてきたという話を私の祖父から聞いて、当時、三陸は世界ブランドだった。それが震災で崩れ去ってしまった。三陸の食材の本当に価値を私が曽祖父のほうからバトンを受け取ったそんな感じがしたんですよ。」

会社がある洋野町は、実は本州で最大の水揚げを誇っているのが北紫ウニなんです。

「北紫ウニはもともと高級品種です。三陸沿岸から北海道の道南にかけて生息している北紫ウニなんですが、洋野町のウニは大きな違いがって、洋野町のウニはウニを赤ちゃんから育てて天然の漁場で約3年、トータル4年かけてじっくりと天然の昆布や海藻類を食べて成長しております。それをウニ牧場という、日本のみならず世界でも唯一の仕組みを活用して、まんまると太ったウニを水揚げすることができる地域。ウニ牧場は、約50年前に洋野町の岩盤を掘って、沖から昆布やワカメを溜まる仕組みを作ったんです。ウニ牧場は13キロくらいにある。そのウニ牧場に入っているウニは、昆布をたくさん食べているので実入りがいい。しっかり昆布を食べて育っているので、かつタンパクというか、臭みもなく、上品でかつ、淡白で臭みもなく甘みも強い上品な味わいのウニ。実はウニは雑食で目の前にあるものをなんでも食べちゃう。このエサが豊富にあるこのウニ牧場で育てる…ウニにとってパラダイス、そんな場所になるんですね。」

ここからは、北紫ウニについてご紹介！

「今は、天然の北紫ウニは漁師がとってそれを弊社で加工製品化して販売しています。生ウニは一番おいしいのは醤油もつけずに食べるのがまずおいしい。わさび醤油で食べていただく、焼き立ての脂身の少ないステーキの上に食べてもおいしい。“うにく”というのも最高です！また、蒸してあるのはさらに旨味が甘さと一緒に感じて頂けます。弊社では海の目の前に工場があって、とれた3時間以内に蒸しあげています。品質のいい状態から加工することで、旨味がギュッとしていて、添加物も一切使用してないんですが、ウニ本来の甘さを感じるための工夫はたくさんしていただいております。蒸しウニに関しては、例えばウニとパスタをあえるだけで、ウニ本来の旨味、甘さを感じて頂けることができると思います。」

そしてもう1つ、今年の水産加工品コンクールで農林水産大臣賞を頂いた商品が、ウニバターです。

「一言で言うと、これを塗るだけでパンがごちそうになります。まさに最高のウニと良質のバターにお客様の心が満ち足りる、そんな商品だと思っています。私のおススメは、通常のフランスパン、バケットでもいいんですが、少し酸味の強いカンパーニュというパンがあるんですが、そういうったパンに焼きたての状態から、このウニバターを塗って頂くのがおススメですね。超絶おいしいって言われて、私が自分で開発して言うのもなんですが、すべてのお客様においしいと言われるので、こんな商品は私はないと思っております。そのぐらい自信を持って、ウニ―バターのバターも岩手県の非常に有名な乳製品を扱う会社さんにお願いしておりまして、バターの一番いいところの鮮度の高い発酵バターを使わせてもらっているので、アツアツのパンにひと塗りするだけで、ジュワ―っとバターが溶け出したパンを頬張るとウニの甘さが口いっぱいに広がります。4年かけて育てる洋野のウニ牧場の北紫ウニとコクのあるリッチなバターがクセになるんですが、ウニの含有率が70％！非常に濃厚でカンパーニュに合わせると極上のおつまみになると思っております。」