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今日は、石川県金沢市にある株式会社ヤマト醤油味噌がてがける、《醤油もろみ》をご紹介します。
ヤマト醤油味噌は、醤油と味噌を専門に作っているメーカーで、今年で創業109年目を迎えました。創業当初は、お醤油を運んでいた船乗りだったんですが、そこから醤油を作り始めたそうです。
まずは、株式会社ヤマト醤油味噌の山本耕平さんに、どんな場所でお醤油づくりをしているのかを聞きました。

「目の前が海なんです。私どもの会社は海ともずっと長い深い関係がありまして、初代が船乗りだったんです。醸造が非常に盛んな地域でして、商用で買って金沢から北海道まで船で運んでいたというのが、一番最初の商売の始まりでした。 そこからこちらの金沢市の大野町という小さな港町で、しょうゆ醸造を始めて、2代目がお味噌作りを始め、4代目である私の上司の社長が麹のドレッシングですとか、いしる（魚醤）といったものを作っております。発酵食品を全般的に作っている金沢のメーカーです。この地域は、400年ほど前からとても綺麗な井戸水湧水が出てくることで有名な場所でもありまして、ここから50キロ離れてるんですが、白山という大きな山があります。そこからの雪解け水がずっと地下を伝わり、海のそばまで湧き水として出ています。あの綺麗なお水を使って仕込むというのがこの土地の伝統になっております。海のそばなので、湿気のある風、肌に優しい風が吹いてまして、その湿気が発酵食品を作るときにはとても有効で、適度な湿度があると麹を育てやすかったり、醸造がうまくいくことがあります。それで海のそば湿気があり良い水が手に入り、原材料になる大豆や小麦、塩といったものが全部船で運んでこられるということで、この様々な利点が組み合わさったこの海のそばで発酵食品を作っています。」

今日紹介する醤油もろみは、いったいどのようなものなのでしょうか？

「もろみは大豆と小麦からできている、醤油を絞る前のペーストです。今の醤油はさらっとした液体ですが、皆さんこの形はいつからできたのかご存知でしょうか？実はこれができたのは400年ぐらい前からなんです。お醤油が液体になる前は、実はトロトロのペーストのものを調味料として使ってました。それがまさに私達が今回商品化した、?油もろみでして醤油もろみを絞ると、液体になったお醤油と絞った後の醤油カスに分離するんですけれども、分離させてしまった醤油カスは廃棄してしまうことが多いんですが、実はその中にはすごく良い香り成分だったり、食物繊維ですとか、あるいは発酵に活躍した菌そのものですとか、いろんないいものがあるんです。ですのであえて私たちはこのしょうゆカスを、商品化しようと思いまして、原点に立ち返ったしょうゆもろみを作りました。いわゆる液体のお醤油ではなく、ペースト状のお醤油と考えていただければと思います。」

【醤油もろみ】の作り方を聞きました！

「原材料になるのは大豆、小麦、麹で、この三つだけで出来てます。まず大豆を蒸して、ローストした小麦を砕いたパウダーをふりかけ、この二つを混ぜ合わせそこに麹を加えます。麹は一種の菌で、それを振りかけてお醤油専用の麹を作ります。そこに塩水を加え、じっくりと熟成させることでトロトロになっていきます。おおよそ6ヶ月程度のあいだ熟成させると、本当においしい醤油もろみが出来上がります。そこから袋にそれを入れ、プレスをかけて布越しに汁気をどんどん出していくんです。ここで出る液体がお醤油です。そのお醤油を更に小さく目の細かいろ過をして、火入れをして殺菌をします。そしてそれを瓶詰めをします。このように濾過や火入れをしていく過程で菌が全部取り除かれていきます。菌を取り除くことには意味があり、特に酵母は過剰に発酵したりなど、風味を落とす原因になります。ですので風味を長持ちさせるために、菌を省いていきます。しかし僕たち全く逆の発想で、菌はたくさん摂るといいものという発想があるんです。醤油もろみの中で、今まではカスとして捨てていた部分にほとんどの菌が取り残されてしまっているんですが、それを丸ごと裏ごしすることで、食事の中でも菌を摂れるようにしたのが醤油もろみです。」

どんなふうに食べるといいのか、おススメを聞きました！

「醤油もろみはとても香りがいいので、ストレートにいくと野菜のお漬物をオススメします。例えば居酒屋のメニューに「もろきゅう」がありますが、こればもろみキュウリのことで、だたもろみをディップして食べるわけではなく、もろみでキュウリを浅漬けしたものが「もろきゅう」なんです。キュウリと本当に相性がいいです。私、小さい子供がいるんですけれども、5歳児の子供が2本丸ごと食べてしまうぐらい、食が進みます。あとは、もろみ照り焼きチキンとかですね。鶏もも肉や鶏胸肉を使っていただいて、全体にまんべんなく振りかかるようなもろみと料理酒を使っていただいて、ペーストを伸ばしていただいて、それに少し甘み付けで、みりんを少々を加えていただいて、全体にまんべんなくなじませてください。それを冷蔵庫で二、三時間、漬け込んでおきます。一晩でも大丈夫です。それをフライパンでグリルしていただくと、普通の鶏の照り焼きと違って、本当に香りの良い美味しいもろみ照り焼きチキンが出来上がります。もろみは浅漬けに使っていただいても、お肉とかお野菜の炒め物とかに使っていただいてもいいような、万能調味料になってます。」