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今日は岡山県岡山市で有機野菜を栽培している、さいとうファーム代表の齋藤博さんにお話を伺います。LiLiCoのブログにもたびたび登場している、さいとうファームは、年間100種類、50種類の野菜を作っています。
まずは、野菜作りのこだわりについて聞きました。

「こだわりとしては、有機で作っているのでやはり土作りというところが大切になってきます。そこにはこだわりといいますか、そこの辺は重要視しております。特にこれから、1月になりますと、落ち葉を集めそれを堆肥化して畑に入れて、土作りをしますが、落ち葉だけでは足りないので、牛糞の堆肥を使ったりしています。どちらかというと、私は後から農業に入ってきたもので、他の人と同じものを作るよりはちょっと他の人と差別化するという意味で、あまりみんなが作っってないような作物を作ろうと。いろいろネットで調べて作ったりしています。あとはどちらかというと色が綺麗なものですね。お皿に盛ったときに非常に色鮮やかになるような、そういった野菜を作るように心がけております。カリフラワーですと、白、オレンジ、紫、あと緑...というものがあります。それからカブも白以外に赤紫、黄色と赤でも外だけ赤いのと、中まで赤が入るというのがあります。それから、にんじんもですね、普通のオレンジのニンジンだけじゃなくて、紫、黄色、それから白ですねというふうな、ニンジンを作っております。」

齋藤さんは以前は東京に住まれていて定年前に、老後も続けていける仕事をしたいということで、農業を始めて今年で10年なんだそうです。 その、さいとうファームは有機栽培には、岡山県ならではの栽培規約があるそうです。

「実は岡山県には岡山有機無農薬といいまして、有機JASとはまたもう一段、厳しい基準で野菜を作るというJASの規格があります。どこが違うかというと、一番違うのは農薬を一切使わないというところが、違ってきます。岡山有機も農薬の場合には一切農薬は使えません。通常の有機JASの場合には、限られた資材ではありますけども農薬を使ったり、あるいはやむを得ない場合にはその定められている農薬あるいは肥料というものは使えます。ただ有機でやってるのは、私からするとおいしい野菜を作る手段として行なっています。ですのでホテルなどの人は有機というよりは、むしろその味で取っていただいてるというところがあります。ですから結果、有機で作っておいしい野菜が作れているということになっています。ただ私の場合、最初からこういう厳しい基準で野菜作っていますので、最初からこれが野菜作りでは当たり前といった感覚で始めましたので、特にこれが苦になるとかいうことは、今まで感じたことはありません。」

ここからは、さいとうファームで栽培する冬のお野菜、教えてもらいます！

「この冬、そろそろ出せるのはカリフラワーです。出荷される順番は、まず白のカリフラワー、それからオレンジ。その後ロマネスコ、最後に紫といった予定です。カリフラワーは、紫以外は普通に調理してもらえばいいと思います。紫のカリフラワーは、茹でるとどうしても色がちょっと抜けたり、くすんだような紫になってしまいますので、そのときはお酢をかけていただくと赤紫に変わります。そのようにして色を生かしていただきたいな、と思います。それからカブですね。これは最初は白と赤が出まして、黄色いカブはちょっと遅いんで、白よりもだいたい二、三週間遅れて、黄色各それから紫のカブ、といった順番になります。他には普通の白い大根、それから赤い大根もありますけど、あとは黒丸大根という周りが黒く丸い大根。紅心大根っていうのは、表面は広いんですが切ると中が赤い、といったものもあります。これもまだあともう少し、あと二、三週間してから出るような感じになります。」

そしていま注目の野菜、キクイモも送って頂きました！

「キクイモの形はちょっとゴツゴツした感じなんですが、生でスライスしても食べられます。シャキシャキした食感が特徴です。キクイモは茹でてつぶしてスープにしたりとか、炒め物にしたりなどの調理法も。キクイモは血糖値を抑えるとか、あとは水溶性の繊維が含まれてるので、便秘の解消に良いなどとも言われています。他にもいろいろな亜鉛やカリウムなどのミネラル、またポリフェノールなども入っていて、抗酸化作用もあると言われたりしています。そういう意味で人気になっているんではないかと思います。」