ALL Good FRIDAY

今日は、日本初のベジタリアンライフスタイル雑誌 『veggy』編集長の吉良さおりさんに、『veggy』最新号のテーマである【ファイトケミカル】についてお話を伺いました。
まずは、どうしてこのテーマにしたのかを伺いました。

「ファイトとはフィト、つまり植物という意味なんです。植物（フィト）に含まれるケミカルな要素、栄養でもあるんですけど、化合物という意味でビタミンミネラルなどのあらゆるものの基という感じですね。炭水化物とか脂質とかタンパク質とかビタミンミネラル、食物繊維などの食べ物には栄養素が含まれています。そういった基本の食べ物の栄養素の中でも、近年、第七の栄養素として注目されているのがファイトケミカルなんです。抗酸化作用のある食べ物をよく食べましょう、抗酸化の高いものを食べると免疫力が高まります、といった話を最近よくニュースとかテレビで聞いたことあるかもしれません。そういった広い意味での抗酸化作用を含むもの、それだけではないのですが、それがファイトケミカルという感じなんですが、フィトですから植物にしか含まれない栄養素で、それが他とは違います。ファイトケミカルは基本的には動物性のものには含まれません。植物にしか含まれない栄養素です。食べ物の栄養素の中には大きな違いがあり、そこが第七栄養素と呼ばれる所以です。近年そのファイトケミカルの重要性っていうのがすごく注目されているのは、免疫力を高めるような風潮があったり、ストレス社会の中で抗酸化力を高めていれば、ストレスフリーな体だけでななく、心のストレスフリーににも効果的だと感じられているところだと思います。」

今回は『veggy』の表紙に【色を食べる】という言葉があります。これはどんな意味なんでしょう？

「植物が持つ様々な色の主成分がファイトケミカルでもあるんです。様々なベータカロチンやリコピンなど聞いたことがあると思いますが、クロロフィルなど、そういったもの全てがファイトケミカルになるんです。ファイトケミカルは様々な栄養成分や種類があり、あらゆる植物がある中で何千万というファイトケミカルの種類があり、本当に数え切れないぐらいあると言われてます。まだ多分発見されていないファイトケミカルもあるかもしれません。そういった中で、植物のなるべくカラフルな色、よく中医学ではその五味五色を取り入れましょうとか、色をちゃんと取り入れようっていうのは食べ物で言われていますが、白菜やキャベツなど白い食べ物に栄養素が無いわけでもなんです。そういう食べ物でも栄養素があるので、とにかく様々な色を毎日少し気をつけて摂るだけでも違ってくるのではないかという提案なんです。割とビタミンミネラルを多く取り入れましょうと言っても少しわかりづらい。でも色で選べば、割とそんなにバランスの悪い食事にはならないんじゃないかなと思い、普通の人が取り入れやすいかもしれないところで、今回こういう特集を組みました。色を毎日意識してほしいですし、1日に全ての色は摂れなくても、1週間で摂るとか、今日はこの色食べようとかでもいいと思っています。」

ファイトケミカルをとりいれるために、様々な色の野菜をとるといいっていうことですが、吉良さんが食事の時に大切にしているのが良質なオイルです。

「脂質は割と重要なんです。昔、オイルフリーが流行った時期があり、日本ではやたらと減塩ましょう、油を抜きましょうなど言われていましたが、実は近年ではこれは違うということがわかってきました。しかるべき製法の天然塩であれば、ある程度摂っても摂りすぎることは無く、オイルも酸化してないフレッシュなオイルであれば、むしろ体にとって良いものということが分かってきていて、栄養学でも注目されています。何を合わせるかどう食べるかで、栄養素をどれだけ吸収できるのか変わってくるので、一概に生野菜だけとればいいという話ではないんです。何と一緒に組み合わせるかも大事です。ですので生野菜を食べるときは、必ず良質な脂質を摂るためにドレッシングを使う必要があるので、オイルフリーは私はおすすめしてないんです。サラダを食べるときは必ずナッツなり、何か良質なオイルと一緒に生野菜を食べないと消化吸収をしっかりしてくれないので、そこはやっぱり気をつけるところだと思います。」

そんな吉良さんのオイルへのこだわりが、すごいんです。

「キッチンに沢山の種類のオイルを用意しています。いわゆるオメガ3が豊富に含まれていると言われてるのが、フラックスシードオイル、亜麻仁オイルなんです。それは必ず置いてありますし、亜麻仁オイルは基本的には冷蔵庫で保存しています。やはり酸化しやすいので、遮光瓶に入っていたとしても直射日光は当たらない方がいいので、その辺の管理に気をつければ酸化は防げます。オメガ3系は冷蔵庫で保管し、その他の加熱用は割と外にキッチンに出したままにしていますが、その中でもカメリナオイルっていうオイルは、加熱してもオメガ3がほとんど減少しないんです。そういったタイプのオイルはカメリナオイルしかないので、炒め物などの、加熱調理の時にとてもよく使っています。その前まではオリーブオイルをよく使ってたんですが、今はもう加熱系はほとんどカメリナオイルですね。」