ALL Good FRIDAY

今日ご紹介するのは、完全予約制お弁当や完全予約制注文キムチを販売している『豆夢』です。お話を伺うのは『豆夢』を主宰する李ヒョンさんです。
30年前に韓国から日本にやってきたリ・ヒョンさんが立ち上げた『豆夢』、どんなコンセプトなんでしょうか？

「コンセプトは簡単に申し上げると、まずは美味しいもの体にいいもの、そういうものを提供したいという思いがありました。ただ美味しいだけでなくそれを工夫して作ってるんですが、元々自分でグルテンフリーを意識しないで食べていたということではないんですが、母親の教えもあったんですが今考えてみると、世の中の健康的なものに繋がってると思ったんですが、私にこの味を繋げるところがありませんでしたし、このままこの味が終わってしまうのはちょっと勿体ないと思いました。いろいろな方に紹介してそれを食べてもらうことで、後に続いていくことかなと思ったことがず基本のコンセプトあったんですね。キムチもほぼ自分が食べているものと同じ、定番のものを作っています。基本はしっかりした上で少し自分なりのアレンジ入れて、最近おいしい野菜がいっぱい出てるので、そういうものでキムチを漬けたり。セリとかも結構おいしいんです。今まで入ってなかったクレソンなど香りのものを入れたりするんです。セリなどはか一年中できるわけではないので、その代わりにクレソンを入れてみたら美味しかったんです。自分でいろいろ試しながら美味しいものを作っていたものを、商品として展開するというコンセプトで運営しています。」

李さんがお弁当やキムチを作る上で、大切にしているのが素材選びです。

「私が作るものは、結局母の味なんです。その味を皆さんにも広げていきたいという気持ちがありました。キムチは地域や家によって味付が違いますし、素材も違ったりします。エッチョという魚の塩漬けのような、ナンプラーやしょっつるのようなものがあるんですが、そういうものを使うなど、素材も自由に使うことで違った味が生まれます。添加物もありません。野菜も基本的にできるだけ有機栽培の野菜や無農薬の野菜を仕入れています。また塩も岩塩を使ったり、全部自然の塩です。白砂糖も使用しいないので、甘味はその季節の果物をミキシングしてそこから甘味を抽出したり、てんさい糖のような自然の甘味しか入れていません。それ以外は材料が持ってる力で美味しくなっていくと私は思っています。お手伝いするというか、頑張るしかないっていうことですよね。」

完全予約制の手作りキムチを作ってくれるというので、私たちもお願いしました。李さんは、どんなキムチを作ってくれたんでしょうか。

「豆夢のキムチは普通に皆さんがご存知のような唐辛子が入っている赤いキムチと、韓国には元々この同じ素材でも辛くない白キムチというもがあるんです。この2種類をベースで考えているんですが、皆さんご存知かもしれませんが、夏になるとやはり水キムチです。水が入ってて冷えていて、こういうキムチが夏になると食欲も良くなりますし消化も助けてくれるので、今回はこの2種類をご用意しました。メインになる野菜は白菜と大根。赤いキムチと水キムチを味比べをしていただきたいと思ってます。特にそ水キムチの場合は、エッチョという魚の成分も入れずにヴィーガンで作ってるんです。サラダ感覚で召し上がれるようにいろんな野菜をふんだんに入れて、普通は入れないパプリカやコリンキーといった野菜を入れ、食べごたえや噛んだ時のシャキシャキ感など、そういった違いも少しだしてみたいなと考えました。それに松の実を入れたりすんですが、今回はちょっとわざと炒って香ばしくしています。そいう味や食感、香りを楽しんでいただきたいなと思っています。」

李さん最後に、こんなお話もしてくれました。

「キムチを作るにもいろいろと苦労があります。キムチといっても野菜については、日本と韓国で同じ種類や似ている野菜は入れてるんですが、やはりキムチとして漬ける野菜となると違うんです。日本の白菜は改良されていることもあって、結構厚みがありシャキシャキするんです。その白菜でキムチを作ると、中まで味が浸透しないんです。日本に来て30年になりますが、30年間自分で漬けてみながら日本の材料で美味しくなる方法を試行錯誤した結果、塩漬けにして水を抜かないと美味しく漬けられないことに気がつきました。重石を入れて何回も水を変えながら一晩水抜きをしていきます。少し時間があったりする場合には、一夜干しする場合もあります。今は外に干すことも難しい世の中なので、水抜きのみをしています。」