ALL Good FRIDAY

今日、お話を伺うのは日本初のベジタリアンライフスタイル雑誌 『veggy』の編集長、吉良さおりさんです。
今、発売中の『veggy』の特集が【腸・発酵食】。スーパーの“超”ともかけて、【腸・発酵食】という特集になっています。
今回、どうして発酵食の特集にしたのかを吉良さんに聞きました。

「食の特集は何度も『veggy』では特集していますが、今回は食べ物だけでなく作り方や何を使うといいなど、そういったことも少し紹介してます。やはり体には、もちろんいいんですが、精神状態も腸が整うと心も脳も整ってくると言われてますが、最近はやはりメンタルがともて穏やかになるって言われてるんです。発酵食品は、今、普通にいろいろな発酵食品が販売されていますが、どうしてそれがいいのかだったり、どうして見直されているのかといったところも少し紹介しています。そういう専門の方にお話を聞いて、その良さなどを聞いてるんですが、販売されているお醤油や味噌でも、木の樽で作ったもの最近は少しずつ出てきてると思うんです。けれどもまだまだ市場のほとんどが、短時間で発酵させるような大量生産の調味料が多いんです。短時間で発酵させたものは、本来の発酵食の良さがやはり失われているところがあって、今は丁寧な暮らしなども注目されてますし、割と時間ができた方も多いので、手作りの味噌の仕込み方など少し紹介したりしています。」

吉良さんの発酵ライフの1つには、味噌が欠かせないそうです。しかもご自身で仕込んでいらっしゃいます。

「昔は陶器などで味噌を仕込んでいたんですが、なかなか発酵が納得のいくものにならなくって何度かトライしてたんですが、木の樽がいいと聞きました。料理家の方に、木の樽はビタミンB2などがすごく増えると聞いたんです。ビタミンBは、結構ベジタリアンの方に一番不足しがちな栄養素なので、ビタミンB2が増えるのであれば、ちょっと作ってみようかなと思って作ったところ、やはり木の樽で作った方が味に深みがあり美味しくて、さらに栄養価が高いのであればこれを続けていこうと思いしばらくずっと木の樽で作ってます。さらに日本の風土はヨーロッパに比べて湿度があります。夏は蒸し暑くてつらいなと思うこともありますが、多分ヨーロッパに比べて発酵に適した土壌だと思っています。でもヨーロッパもアジアもやはり木の樽を使ってることがとても多いんです。エストニアのパンの作り方が面白くって、エストニアでは木の樽でパンを発酵させるんです。木の微生物を使って酵母を作り、それをどんどん繋いでいっています。小麦粉と種酵母を作って、それをずっと一生涯繋いでいくような感じなんです。昔の家庭にはパンをこねる木の樽が必ずあったっていうのは、現地の方に聞いたことがあります。今、そのことをエストニアでも見直されて、昔ながらの木の樽で作ったパンを買い求める人が多いようなんです。」

吉良さんおすすめの木のキッチンアイテムは、ヨーロッパ薬膳に精通するオオニシ恭子さんと、江戸時代から続く箱屋常吉のコラボで生まれた『kiteate』というブランドです。

「『kiteate』の名前の由来は、木の素材の手当てをするような器。ここは、基本的に塗装はしてないんですね。塗装しない代わりに、天然のワックスのようなものを自分で塗るようなものを販売しています。科学的なものは一切使ってないんです。ですので少し防水させたい場合には、ワックスを塗ったりとか、そういうことをしているので本当に体にはすごくいい。滋養が高まる器だなあと思って。私も実はここのぬか漬けの木箱を使っていて、一番大きい木箱なんですけど、それでいいぬか漬けをつけたときに、ぬか漬けの味が変わって、それまではホーローを使ってたんですが、その木箱にした瞬間に全然味が変わりました。味に深みが出るので、これはすごいなと思いました。」

後に、吉良さんが発酵ライフでオススメの調味料も教えてくれました！

「今回、醸すという意味のCamossonsというブランドの塩麹ソイマヨなどをピックアップしています。やはり塩麹や甘酒は簡単に作れるんですが、最初わからない人や忙しい方には、こういった天然なものを使って、基本的にはなるべくシンプルな食材だけで作ったものに、ぜひ試してほしいなと思います。そう。麹自体がすごく旨味を引き出してくれます。料理にはやはりうまみ成分として使える調味料として、かなり使われてると思ういます。醤油麹は、普通の醤油よりも圧倒的にうまみや甘みが増すんです。そう、うまみというか、かなり甘みが増します。今までだったらケチャップやちょっと砂糖入れてたところが、麹を使うと入れる必要がないぐらい甘いので、のシンプルな材料で旨みが出せるのはとてもいいところなのかなと思います。もう圧倒的にシンプルな食材で美味しくなる。野菜も茹でただけなのにこれをつけるだけで美味しいし野菜の美味しさを引き立ててくれる、やっぱり発酵食っていいなと思います。蒸し野菜に使ったりドレッシングに使ったり、和え物に使ったりとなど、普通のマヨネーズと同じように使えます。私は塩麹や醤油麹は家で作ってしまいますが、こういうものをたまに食べるといいなあと思います。やはりで自分では作らないという方には、こういうものをやっぱり薦めていますね。」