ALL Good FRIDAY

今日は、東京・元麻布のケアリングフードレストラン『エピキュール』のオーナーシェフ 藤春幸治さんにお話を伺います。
『エピキュール』は、小麦、乳、卵の3大アレルギーを使用しないレシピを提供しつつ、低糖質や糖質制限、グルテンフリーなどの個食制限、ベジタリアンなどの個食理念をお持ちの方でもみんなで1つのテーブルを囲んで楽しめるレストランです。現在、オンラインでも3大アレルギー対応のメニューを販売中です。
今夏『エピキュール』は一時的にお休みをして、今はパワーアップしているそうです。

「8、9月の2ヶ月程、お店も一気にお休みをいただきました。感染の拡大を少しでも抑えようということでお店を休んで、10〜12月の年末に向け軽めの簡単なリニューアルを行いました。サービスの質の向上や、メニューもビーガンやグルテングーフリー、低糖質などをもう少し明確に、わかりやすいコースを作ったり、あとはお料理を提供するパフォーマンスを少し変えてみたり、食の多様性に対応することもそうですし、レストランとしてもお客様に少し非日常も感じてもらいたいという気持ちもありました。また僕たちもスキルが多少なりとも上がっているので、僕たちの思想や考え方も食べてもらいたいと思っていますので、提供方法として表現していくようなことも含めて考えました。そして結構多くの人たちが、このコロナで健康志向であったり食の多様性について急激に敏感になっているのは肌で感じているので、そのようなお客様にも、もう少し喜んでもらえるようにバリエーションを増やすなど、2ヶ月間の休業はとても良かったのかなとは思っています。」

『エピキュール』の28品目のアレルギーが入らない米粉麺には、こんな動きが…。

「米粉麺は28品目アレルギーが入らない麺工場は、やはり1年前に比べて未だに少ないんです。そこで自社でしっかりと管理しながら、レストランの側で僕たちが調理人が様々な要望に応えていこうとしています。例えばヴィーガンの方などに向けたものであればハーブを使って、またミネラルを入れてなど対応できますし、年配の方たちやトレーニーやダイエットをしたいといった方達には、プロテインを入れることもできます。例えばチキンやエビなど、少しタンパク質が多くなるような食材と合わせて米粉麺を提供することで、とても喜ばれています。28品目アレルゲンがないってことでまず1個の安心、あとは保存料や添加物も使ってない安心感があると思います。米粉麺はもちろんその多様性の中に一つで、オーガニック、有機と言った、カテゴリがあるんですが、米粉麺でありそこに28品目アレルギーが入っていないといった、オーガニックな麺を作る工場は日本になかったらしいんです。それなら僕たちが日本で初めての米粉麺で、グルテンフリーでオーガニックの認証を日本で取得し、また来年あたりにオーガニックの米粉のグルテンフリー麺など、日本から世界も含めて発信できたらいいなと思い、現在申請中です。近々認証が下りた場合は、日本で初めてそういった商品ができます。また、日本初のものが一つ手がけられるという点では、今、一生懸命頑張っています。」

これからのパーティシーズンに、とってもオススメの、お家で食べられる冷凍ピザを紹介していただきます。

「ヴィーガンで、ベーシックなマヨコーンとマルゲリータの2種類で、ヴィーガンでないものでは、シーフードとマルゲリータがあります。全部で4種類を今ネットで販売しています。小麦も乳も卵も入っていない生地で、グルテンフリーにビーガン対応のピザです。そ冷凍のピザを販売するにあたって、市販の冷凍ピザをある程度試してみたんですが、もちろん味はとても美味しいのですが、アレルギー対応がまだないので、アレルギー対応をしていこうと。あとは1枚ずつ切れてる商品があまりなく、温めようと思ったら丸ごと温めて、自分で切り分ける必要があるものが多くありました。このカットのけんは、多くの女性スタッフから「ちょっと手間かもね」といった意見が出まして、小腹が空いた時でも1カットから温めて食べるようにしてあげた方が優しいということから、6カットにし1カットから食べることができる商品にしています。当店は工場ではないので、全て僕たちで手で切ってます。なので、第1回生地を焼いて、焼き上がった生地に具を乗せてもう一度焼いて、それを急激に冷まし、冷めた後に包丁で6カットに切って、パッケージしてお客さんの方に届けてるっていう流れです。グルテンフリーのためちょっと厚みのある生地で、モチモチとした美味しい食感を出したかったので、ピザカッターでは切れません。これを切るための機械を買っても置き場所がないため、今も全てみんな手切りにしています。」

このコーナーでは、3年連続で年の瀬になるとご紹介する『エピキュール』の御節ですが、今年はどんな御節なんでしょうか？

「去年までは二段、三段重といったオーソドックスなもので、食事制限がある方にカスタマイズで作るおせちということでご提供していました。コロナの件もあり、1人で食べるという需要や、御節をみんなでつまんだりなどできないという声から、今年はギフト用や自分だけのおせちにもなる一段重を作りました。ベーシックな『エピキュール』ならでは一段重のおせちと、糖質制限用の一段重のおせち、ビーガンとグルテンフリーにに対応している一段重のおせち、この三つを増やしました。去年、J-WAVEさんのご紹介の後にたくさんご注文いただきました。もうてんてこ舞いでしたけれど、とてもありがたかったです。やはり僕らだけの発信では、興味があるお客様に届ききらないところがあり、精いっぱい作らせてもらいました。でもケースが足らなくなりますし、合羽橋に僕が行くっていうのは毎年の恒例行事で、今年も行く準備もしてます。去年リスナーさんに対して、何も還元できていないので、ディスカウントしようかと思い、うちのスタッフにも。「それってさやるべきじゃないか」って話したんです。何かしてもらってるだけじゃ寝つきが悪いみたいな感じなんですよ。」