ALL Good FRIDAY

今日は、クリスマスシーズンにも年末年始にもお手軽に食べられるお魚レシピについて、料理家で東京・築地にある鮮魚店『クリトモ商店』の代表である、栗原友さんにお話を伺いました。
2020年にオープンした『クリトモ商店』。どんなお店なんでしょうか？

「クリトモ商店は卸売りを専門にやっている魚屋さんで、国内外のレストランに新鮮な鮮魚をお届けします。それ以外では、私が料理家ということもあり、お魚を使った創作総菜、見慣れないようなものから懐かしいものまで、第1、第３金曜日と毎週土曜日に販売しています。例えば、マグロの血合は捨てしまうところなんですが、インドカレー風にアレンジしてマグロの血合いのビンダルーというものを出していたり、タイのポタージュスープもいろんな人に飲んでいただきたいので、乳製品使わずに豆乳仕立てにして、バターも使用していません。それ以外にも、お魚使ったアジのハンバーグや、魚の漬けも東アジア周遊ではないですが、韓国風、中華風、インド風、タイ風など、様々な風味のお魚の漬けを販売しています。また西京漬けなども。いろいろと変わったことをやっています。」

料理家として活動していた栗原さんですが、どうして鮮魚店をオープンしたんでしょうか。

「料理の仕事をしている時、魚をさばけなくて大恥をかいたことがありました。魚は他の人がやればいい、私は肉が好きと思って肉料理ばっかりやっていたら、ある時に魚が出てきたんです。鮮魚で、スズキだったと思うんですが、それを捌かないとダメで。今まで魚料理を作っていてもフィレの状態から調理していたので、それを捌けなかったことが恥ずかしくて、これは魚屋さんで勉強しなければと思いました。その時は料理教室に行くという選択が思いつかず、これは魚屋さんになるしかないと、その一択しか思いつかず、それで魚屋さんになりました。片っ端から電話をして雇ってもらえるところ探して、そこで５年くらいして、子どもが生まれたので、その間、夫は魚屋さんだったので一緒にいろいろと手伝っていました。」

栗原さんは、もっと気軽に魚料理を楽しんでほしいという思いから、今年の9月にプレジデント社より『ひとりぶん、ふたりぶん 刺身パックでさかなつまみ』というレシピ本を発売されました。いったいどんなレシピ本なのでしょうか？

「魚の本と言うと、捌かなければ行けないかもしれないと思いそうですよね。捌くのは難しいし、ゴミは出るし、臭うし。一軒家の方だとゴミの日まで内臓の処理に困りますよね。そういう面倒くさいことをのぞいたら、みんな魚を食べてくれるんじゃないかなと思ったんです。刺身であれば生で食べられるものなので、火入れの心配もないですし。例えば、揚げ物は中まで火が通ってなくても、全然食べられるものなので、いろんなハードルを下げて魚を簡単に食べてもらおうと、そんな気持ちを込めて作りました。この本があったら、魚屋になっていないですね。しかも、お刺身が売っているところは１年中お魚を扱っていたりするので、旬のものがあるからわりと季節も感じやすいですね。」

そして、今日は、クリスマスイヴ！クリスマスシーズンや年末年始にもおすすめのお刺身レシピを教えて頂きました！

「大人のクリスマスだと洋食に限らずいろんなものを食べるじゃないですか。この本の中でみなさん作ってくださっているのが、真空パックの〆サバ。切ってあるのをお皿に並べて、できれば無添加のレモンを皮ごとできるだけ薄くスライスして、クリームチーズと一緒に食べる。これがとても人気があっておいしいんです。私も好きなんですけど、ポイントとしては、高級な〆サバではあまり美味しくなくて、安いスーパーの〆サバは味が濃くて甘いんです。その甘さをレモンがさっぱりさせてくれます。今の時季に食べておいた方がいいのは、豊漁のカツオです。皮目をバリバリにあぶって焼いて食べるたたきがオススメです。脂が乗っていると皮がバリパリで香ばしく、あぶりたては本当に最高です。うちにその日にあれば、で受けます。近所の奥さんは「なんとかかんとか食べたいけどあるかなぁ」と訪ねてくることもあります。その代わり、半身サイズぐらいで購入していただくことになります。」