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東京の気候だと1月下旬くらいから2月くらいまでの寒い時期に仕込んでおくのがいいと言われるお味噌。そこで今回は、山形県東置賜郡川西町にある、『浦田農園』の浦田優子さんに、無農薬大豆で作る【味噌づくりセット】をご紹介していただきます。
まずは『浦田農園』についてお話を聞きました。

「我が家は主人と2人でやっている農園です。昔から代々ここでやっているというわけではなく、元々ここの育ちではないので、本当に2人だけでやっています。元々は無農薬有機栽培で作っていたんですけれども、2人だとどうしても手が回らないので、今は畑のものは全て農薬有機栽培ですが、田んぼのお米に関しては一部除草剤も使っていって、無農薬と減農薬と併用して育てています。安心・安全っていうのは当たり前だなあと思っていて、それだけじゃなくて、食べ物って頭で食べるんじゃなくて美味しいなって感じで食べるものだと思うので、食べた人がうちのものを食べると、ニコニコッと元気になるようなそんな美味しさがあるものを育てたいなあといつも思って育てています。」

『浦田農園』では、どんな作物を作っているんでしょうか？

「もともと、私は田んぼはしてなかったんです。主人が畑をやってるときに私が知り合いまして、その通り作ってたのは、トマト、イチゴの他に枝豆があったんですね。枝豆がものすごく美味しいんですよ。ここの土地柄的に枝豆はすごく合ってる気候なので、それで枝豆を増やしました。枝豆が成熟したものが大豆になるので、枝豆とともに大豆がだんだん多くなってっていうような感じで、大豆が増えていきました。私は元々すごく豆が大好きで、うちの実家おせち料理は1段全部煮豆っていう段があるぐらい、本当小さな頃から豆が大好きなんです。ですので自然と私の好みで豆が増えていってしまったような、そんな感じです。冬は玄米を食べるんですが、玄米にはお豆がないと少し寂しくなるなというぐらいに豆がありますね。玄米の場合は、お米と一緒に乾燥した豆入れて炊くとちょうどいいんですが、白米の場合は少しだけ、事前に５〜10分火にかけてから一緒に入れて炊いた方がよりホクホクとした歯ざわりになります。赤い大豆の紅大豆を一緒に豆ご飯にすると、ほんのりとお米が色づきます。【桜ごはん】という名前で、うちの方で食べたりするんです。赤飯より気軽に食べられますね。」

『浦田農園』の【味噌づくりセット】、どんなこだわりがあるんでしょうか。

「うちの場合は農家なので、米と豆の素性がしっかりしているというか、例えば「どんな育て方したの？」と疑問に思った時にすぐ答えられるような、自分で作ってるものを味噌にしていただくために合わせて、麹と豆というようにセットしてお送りしています。材料は米と大豆。浦田農園で育てたものになります。黄大豆は普通のオーソドックスな大豆、他に赤い大豆の紅大豆、緑の秘伝の大豆と3種類選べるセットにしています。うちの場合は紅大豆が甘めの豆とお伝えしたんですけども、うちの黄大豆はなぜか知らないけど甘くなるので、その二つは味噌にとっても合っています。甘みがあるとと美味しい味噌ができるので、秘伝大豆も甘みが強い大豆なんです。それだけではなく香りに特徴があるので、最初は少し青みを感じるような味噌になるんですけども、だんだん長く熟成しているとおいしくなるお味噌ですせっかく作るんならこの大豆で作ってみたいと選んでいただければ面白いかなあと思ってます。うちの豆の場合、味噌を作ってるときに茹でた豆を潰すという工程があるんですが、つぶした豆が美味しくてついつい私なんかも作ってるとつまみ食いしてしまって豆が減ってしまったりするので、その辺りを気をつけてお作りいただければと思ってます。」

最後に味噌の作り方、そして麴へのこだわりも聞きました。

「水の温度によりますが豆を半日以上1日、豆がしっかりと膨らむまで水に戻していただいて、あとは豆を柔らかくなるまで茹でていただく。圧力鍋を使われる方も、コトコトコトコトとゆっくり長時間入れていただいても、指で親指と小指ぐらいの力でもプシュッと潰せるぐらいに柔らかく茹でていただいて、あとはマメをつぶしてマッシュします。マッシュするやり方はマッシャーを使ったり、あとはすりこぎでバンバンとたたいたり、足で踏んづけたり、いろいろ手軽なやり方を使っていただいて、お豆と一緒にお送りしている麹にお好きな塩を混ぜて頂き、その麹とつぶした大豆を混ぜて容器に詰めれば、お味噌の仕組みはOKです。それからひと夏越すぐらいの時間で熟成して、お味噌にでき上がるっていうような流れです。豆が美味しいと言っていただけることと、麹については麹屋さんで作りたてをお送りしているので、麹の力がとても高いようです。米麹はうちのお米を麹屋さんに麹にしていただいてます。この辺は麹食文化なので必ず町に麹屋さんがあるんです。麹菌がう一番元気なときにお送りするので、生き生きとしたをお届けできることが、美味しいお味噌の秘訣かなと思います。」