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今回は、素材にこだわった安心・安全なジェラートが楽しめる『ルチアーノ・ビオ　銀座店』をご紹介。マネージャーの三室桂一さんにお話を伺います。
『ルチアーノ・ビオ　銀座店』は、マロニエゲート銀座2地下2階に店舗を構えており、日本ジェラート協会で3人だけしかいないグランドジェラートマエストロ・植木耕太さんプロデュースのイタリアンジェラートを提供しています。
素材にもこだわっているということですが、どのように素材を仕入れているのかお話を聞きました。

「静岡から取り寄せる、今4代目の藤見農園さんの次郎柿です。こちらは次郎柿の原木をお持ちの農園さんと繋がっております。それ以外にも全国各地の生産者の方とお話させていただいて、直接商品を仕入れさせていただいたり、その時に生産者さんのご苦労などのお話をお伺いし、何か力になれることはないかと。横の繋がりから、本当に日本全国を北海道から石垣島までいろんな方と繋がれて、楽しませてもらってます。遠方の生産者の方は、売る場所がないんです。まず売る場所がないというところから、その商品についてを僕がお話させていただいて、取り寄せさせていただきます。一番最近ですと熊本でニンジンを作られてる方がいらっしゃったんですが、そちらのお茶飲み友達の方がお茶屋さんをされていて、番茶をジェラートにしたいんだけど何か方法はないかというお話をされた時に、ニンジン農家さんが「俺のニンジンは東京でジェラートになってる」とお話ししていただいたところからお茶屋さんから連絡をいただいたり。そしてその番茶を使ったジェラートを作らせていただいたりとかですね。本当にいろんな方と横の繋がりが広がっていくので、お客さんからも言われるんですが、ここのお店は九州のお店と言われるぐらいに、九州全域のいろいろな農家さんの打ち出しができて、本当に今楽しんでやらせてもらってます。」

乳成分、砂糖不使用の植物性ジェラートも手掛けています。

「全国でもうちだけなんですけど、ヤマキ醸造さんから無調整の濃厚な豆乳をいただいてます。それをベースにアボガドを入れてコクを出しています。あとはフレーバーです。抹茶、カカオ、マンゴーなど様々なお味を出してるんですが、甘さはお砂糖は使わずに、蜂蜜で本当にほんのり甘みを感じていただけるぐらいのヘルシーな味わいに仕上げてます。最初は食べ慣れていないので、美味しくないという意見が本当に多かったです。濃厚な豆乳使ってるので、調整豆乳が苦手な方だとちょっと豆乳感が強いかもしれなかったり、アボカドが入ってるのでちょっとコクがあるところ、甘さで言うと蜂蜜がお子様が年齢によっては駄目だったりするので、蜂蜜も入ってることや、こちらの通常のイタリアンジェラートの味とは全く別のだと思ってくださいということをお話ししながらお伝えしています。伝えていくことによって、最近では豆乳の好きな方がもうそれしか食べないってという方も、リピーターさんでいらっしゃったりします。まずは様々なフレーバーをお出ししている最中です。アレルギーお持ちの方だったり、糖質を気にされてる方だったり、乳成分を気にされてる方に選んでいただいたり、また外国の方のご注文も非常に多いですね。」

『ルチアーノ・ビオ　銀座店』イチオシのジェラートについて！

「初めていらっしゃるお客様には定番のイタリアンジェラートをまず食べていただきたいなと思います。なぜかというと通常のジェラート屋はイタリアのレシピで作られてるので、かなり甘めに仕上がってるんです。当店では、日本人の口に合う甘さに調整し、また何を食べてるかがわかるレシピ作りをしていますので、これミルクだね、これはチョコだね、キャラメルだね、あれこれは何だろうこれはブドウが入ってるよね、とわかりやすいお味になっています。定番ですと本当にオープン時から人気の『ミルクの黄金律』です。これもプレミアムミルクとして販売してます。あとはイタリアのブロンテ産のピスタチオです。このブロンテ産のピスタチオに関しては、かなり濃厚に仕上げてます。ピスタチオに関しては、ジェラートマイスターとイタリア行ったときに、ジェラートショップでピスタチオばかり食まくりました。その時のピスタチオのジェラート以下にはしたくないということで、日本で再現していただいてたので、自信を持ってお出ししております。あともう一つは、多分みなさんとても驚くと思いますが、真っ黒な『ネッロ』という、ゴマ風味のミルクジェラートです。ミルクをベースにしていますが、見た目が本当に真っ黒なのでゴマの味が強いように思われるんですが、これは食用の活性炭、黒ゴマです。また桑の葉も使用しており、体にいいものばっかり材料となっています。黒大豆も練り込んでいます。これは少しデトックス効果を狙ってみたフレーバーです。食用の炭が体の中に入ることによって、炭が体内の悪いものを吸着し、すっきりとした毎日を過ごしていただけたらという思いも込めてあります。」

常に様々な味わいに挑戦する三室さんですが、最後にこんなお話をしてくれました！

「材料がナマモノなので、毎年天候で流れてしまう場合があるので、常に挑戦が必要です。去年もフレッシュなアセロラを使ってシャーベットを作ろうと思い、3ヶ月前ぐらいから農家さんといろいろやりとりしてたんですが、雨の影響で流れてしまいました。その前の年は、ブルーベリーについて八王子の農園さんとお話させていただいたんですが、その時も長雨での影響があり、ブルーベリー自体はとても大きくておいしそうだったんですが、水吸いすぎて駄目になってしまいました。そういったことも踏まえ、ナマモノはどうなるかわからないということもあって、本当に毎回毎回チャレンジですよ。油断をしていると、今月は3、4種類出したいと思っていても1種類になってしまうこともあります。そうなってしまうと、お客様が楽しみにしているのを止めてしまうので、そうならないように常にアンテナを張っています。その中で、大麦のジェラートでフルーティなものを準備中です。日本にオーツミルクの安定供給が難しい状態になっており、このままでは先に進まないので、大麦、オーツミルクを日本で作ってしまおうと動いています。それも楽しみなんです。　」