料理家・飛田和緒さんの著書
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Nov. 11 2016
作って楽しい、食べておいしい季節の保存食
今日は、さまざまな雑誌で活躍されている料理家の飛田和緒さんに、“作って楽しい、食べておいしい季節の保存食”についてお話を伺います。
その土地土地によって、そして、季節ごとにいろんな保存食があると思いますが、この時期、飛田さんは保存食を作られているのでしょうか？
「秋という季節ですと、今日これから干し柿を作るんですが、渋柿を向いて1か月くらい干した後に干し柿として食べる。それは常温で保存したり、冷蔵庫で保存したり、冷凍庫で保存すれば半年くらいは食べられるので、お正月に食べたり、お正月あとに食べたり。冬のおやつですね。素材が出てきたらすぐに仕込まないといけないので、渋柿も今の季節。１、2週間のうちに渋柿が出てくるのでそれを買って作る。これからは、リンゴも出てくるので、コンポートにしたり、ジャムにしたり。ゆずが出れば、それを甘く煮たり、ゆずジャム、ゆず味噌を作ったり。大根や白菜が出てきたらお漬物を漬けるということですね。」
これから干し柿を作るとお話しされていた飛田さんですが、保存食ならではの楽しみとはどんなことなのでしょうか。
「時間の経過で味がなじんだり、おいしくなるのは保存食の魅力の1つです。すぐできるものもありますし、2〜3カ月経ったあとのお楽しみもありますし、1年後、味噌などは1年、2年、寝かして食べる楽しみもあります。時々、保存食がどうなっているかなって気になって覗いたり味見したりして、まだ早いと思ったら蓋をしめて保存しておくと。食べる喜び、作る喜び、出来上がる過程が長いので、先まで楽しめるということですね。」
飛田さんにこれからの季節に簡単に作れる大根を使った保存食について教えていただきます。
大根のお漬物なんですが…いったいどんな風に作るのでしょうか？
「私は切らずに干す。放り出しておくだけなんですが、雨には当たらないようにして、雨だけ気を付けてベランダやお庭に干しておくだけです。天候にもよるんですが、半月から1か月くらい干すと真っすぐだった大根がUの字型にキューッと曲がっていくので、そしたら漬け時です。そこから刻んで熱湯にくぐらせ、お醤油とお砂糖とお酢を入れたつけ汁につけたり、柚子を散らして着けたり。大根の水分が抜けていって、そこに調味料が含んでいくという感じです。本当のお漬物のやり方ですよね。」
さらに飛田さんは、保存食づくりの楽しさについて、こんなことをお話されています。
「簡単ではあるんですが、干したり漬けておく時間が長かったりと、、時間がかかります。あとは、干すときにはお天気次第で干せたり干せなかったりするので、お天気と相談しながら作っていくものもあるので、同じようにいかないところが楽しいですね。今年は長雨だったとか晴れの日が少なかったとかで、出来上がりの味も変わるので、今年はそういう年だったなというの感じながら食べていく楽しさもあります。」
