佐野みそ亀戸本店 公式ホームページ >>
有機味噌を"噌ムリエ”がレコメン
今日は、東京・江東区にある老舗のお味噌屋さん『佐野みそ亀戸本店』の代表 佐野正明さんにお話を伺いました。
まずは『佐野みそ』は、どんなお店なのか聞きました。
「昭和9年に創業した味噌の専門店です。当社のオリジナルのお味噌と全国から種々様々なお味噌を取り扱っています。それをお店で量り売りをして全部で70種類販売をしている会社で、お味見が出来る事がとってもお客様に喜ばれています。味噌それぞれ個性があって、またお客様も色んなご要望があるんです。例えば故郷と似たお味噌がほしいとか、野菜につけて食べたい、モツ鍋にしたいなど、そういった様々なご要望があります。しっかりとお客様のご要望に応えてそれらをマッチングさせるため、味噌の噌と書いて「噌ムリエ」という社内資格の制度を設けております。お客様の欲しいお味噌を買って頂けるように、人材を育成してるところなんですね。」
佐野さんも「噌」ムリエさんということで、この時期におススメの春のお味噌を聞きました。
「お味噌には季節感があるんです。今みたいな冬の時期ですと、どちらかというと甘口でまろやかでこしてあってトローっとした汁になるような、そんなお味噌が身体が欲するというか、飲みたくなりませんか？ですので冬場は甘口でこし味噌で白い色のあっさりとした味噌が好まれるんですね。逆に夏になりますと食欲も減退してきて汗もかくじゃないですか。だから辛口で味わいの強い、色も濃い、赤い色黒い色、味わいの濃い濃厚な味噌が好まれるんですね。そうすると秋や春などの中間の時季はそれらを合わせた、ちょうど中間くらいの味わいのお味噌が好まれるんですね。」
稲葉友とLiLiCoがリクエストしたお味噌を佐野さんに選んで頂きます。
まず稲葉友のリクエストは、おばあちゃんが作ってくれたようなツブツブ感のあるお味噌！
「つぶつぶの味噌ってまさに田舎味噌だと思うんです。手作りの味噌って皆そうだと思います。つぶつぶにも色々ありまして、大豆のつぶつぶが残ってるお味噌もありますし、通常はお米のつぶつぶが残してあるんです。お米の割合がたくさん入っているほどつぶつぶも多くなってきます。お米がたくさん入るとちょっと甘くなってくるので、その辺はお好みがあると思うのでお味見を。つぶつぶの味噌には主に2つの種類があります。もしそれをお味噌汁で使って頂く場合は田舎味噌になるので、素朴な感じのお味噌汁にすごく合うんです。例えば具材も上品に薄くしたり細くしたりしないで、野菜をゴロゴロ切っていただいて豆腐も大きめに切っていただくなど、ゴロゴロした感じで具材にするとつぶつぶ感にとてもマッチするんです。」
そしてLiLiCoのリクエストは赤だし味噌。実際に4種類のお味噌をスタジオで試食！
・味が濃厚で渋みのある味…岡崎八丁味噌葵
・八丁味噌に２割米味噌がブレンドされた…愛知の赤だし味噌太閣
・八丁味噌５割、米味噌５割のまろやかだけど渋い…京都の赤だしみそ 祇園
・八丁味噌３割、米味噌７割で京都の白みそが加わった…京桜みそ
LiLiCoのお好みは「愛知の赤だし味噌太閣」でした。
最後に、佐野さんに赤だし味噌でお味噌汁を作る時のおススメの具材について聞きました。
「赤だし味噌の場合はとにかく味が強いので基本的にはあっさりとした豆腐やわかめが、あとまったく逆にとてもクセのある具材、しじみ、なめこ、ジュンサイが合うんです。例えばそれだけではなく、今の時季ですと春菊、夏になるとゴーヤとかセロリとかトマトなどはクセに負けずにすごく調和するんですよ。モロヘイヤも叩いていただきネバネバの状態にすると豆腐と良く合います。思ったよりちょっとクセがあるな、味噌が渋いなと思ったら、牛乳を少々たしていくと、すごくマイルドになって飲みやすく、美味しくなります。お子様がなかなかお味噌汁飲んでくれない場合も、バターや牛乳を少々入れていただくととても味が柔らいで飲みやすくなります。乳製品とお味噌はとても相性が良いんですよ。」
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