ALL Good FRIDAY

秋の味覚、オーガニックなキノコをピックアップ。

今日は、有機認証を受けたオーガニックな国産きのこをご紹介します。
お話を伺うのは、岐阜県郡上市にある株式会社ハルカインターナショナルの専務取締役・野村克之さんです。

この会社では、どんなきのこを栽培しているのでしょうか？

「私共の会社は、日本で唯一無二の有機JAS認証を獲得した菌床きのこの生産メーカーの会社です。雨風をある程度しのげばいいという簡易的な建物ハウスを使ったやり方できくらげ、しいたけを栽培しています。日本で消費されている大量生産・大量消費に生き残るには、やはり薬剤化学を使わざるを得ない。そんなシステムでやってみる。私もそれは否定しませんが、オーガニック志向を打ち出してして農薬類、殺虫剤、化学的なものを一切使わないシステムを構築し、JONAという日本で歴史ある厳格な有機認証の団体に毎年認証頂いていただいております。7種類あるきのこは、有機JAS認証をいずれも獲得しています。主力はしいたけ、最近はキクラゲです。ひらたけ、エリンギそして時々作っておりますアガリクス、そして霊芝と呼ばれるいわゆる万年茸、こういったものを計7種類。そして新たに今回のこの夏にはキヌガサタケも有機JAS認証を獲得し、計8種のきのこが取得しました。」

この時期おすすめの、しいたけの美味しい食べ方を聞きました。

「よく比較されるのは、まずおいしいということ、そしてやはりエキスが濃厚で歯ごたえが良いもの。当然それは香り立ちが良いというところで、大手のイタリアンレストランからも好評いただいております。やはりシンプルが1番いいんじゃないでしょうか。しいたけについては、塩あるいは醤油、いわゆる焼いて単純な調味料で味わっていただいて、最初に歯ごたえ、香り、旨みという状況じゃないでしょうか。そして1番のポイントは、流通の事情もあり、しいたけ商品を見ますと足の部分、いわゆる軸の部分を切って傘だけを流通させたものがあります。これはパック商品だからその方がでこぼこしないという事で出していますが、やはり私どもの商品もそうでが生き物っというのは、足の部分、土から成長していきますのでやはり軸の部分に栄養が固まっていたり、そこに旨味があったりするんです。私は個人的には足元の部分や石づきというギリギリのところま切って頂いて、その軸の部分を食べて頂くとやはり旨味があるのではないかと思いますね。」

この夏、新たに有機JAS認証を獲得した、キヌガサタケってどんなきのこなんでしょう？

「朝6時、7時位にニワトリの卵から、突然卵を突き破って恐竜が出てくるのかなとも思えたんですが、白いものが出てきまして2〜3時間で高さ20センチ近くの白い棒が出るんです。そして10〜20分で白い優雅なマント、編み編みのマントがサーっと広がり落ちるんです。これはウェディングドレスのようなものが広がって、非常に高貴な香りが辺りにスッと広がるんです。これが圧倒的なビジュアルなんですよ。人類はよくこれまで色んな種類のキノコを食べてきたと思うんですが、マントの部分もですが、筒の部分、中が空洞になっているんです。そこに詰め物をします。スープのエキスを吸ったりだとか、料理人がスープとして非常にアレンジしやすい食材なんですね。 」

このキヌガサタケを使って、野村さんの会社は京都の竹林の再生を行う計画があります。

「キヌガサタケは自然界で竹林で生息してますが、日本では準絶滅危惧種で貴重なキノコ類になってしまったんです。それだけに私共の会社としては尖った会社では無いので、いわゆる使命感やミッションというのは循環型の農林業という形を標榜してるんですけど、京都の熟林、里山もやはり今中々資源を使わないということで、放置竹林だったり放置された里山が多いんです。あれだけ世界からお客さんが来るんですけど、やはり山裾は非常にデリゲートで大変な状況になってます。であればこそ私共は、京都の竹林でキヌガサタケを来年の夏に試験栽培にチャレンジします。竹林なるもの里山なるものが放置されているとロクな事にならないんですね。ならばキレイなものオーガニックなものそして価値のあるものが出来るんですよと、そして世に問うパフォーマンスとして見せて、何よりも京都で循環型の林業を演出して日本の里山、竹林を日本人の季節感などを再演出というか、再生させる事をキノコを使って出来ないかという事を提案していきたいですね。それを京都でやっていこうとしています。」