おにぎりカフェ・利さく 詳細 >>
元・オーガニックレストランのシェフが にぎるおにぎり！『おにぎりカフェ・利さく』を紹介！
今日は、こだわりのおにぎりを握る『おにぎりカフェ 利さく』の吉江重昭さんにお話を伺います。こちらは東京・千駄木にあるお店で、おにぎりを中心にお惣菜も出していて、それがほぼ手作りなんです。
おにぎりでこだわりたいのは、まずお米ですよね。どんなお米を使っているんでしょうか？
「群馬県の板倉という町で、お米作りがすごく上手と言われている農家さんから、直送で仕入れています。知人が板倉にいて、お米を探している時に魚沼に行かなくても、関東の十分おいしいお米があるんです。お水もよくて寒暖差もあって、そういうところでおいしいお米ができるんですが、その中で誰が美味しいお米作るなどの外では聞けない話を聞いて、直接、農家さんと庭先で交渉、これを縁側で交渉するというんですが、そのように交渉します。お米は食べるだけではなく触るんです。生米で触り、洗米をする、炊きあがった状態を手に取ると触って分かる。すべて食味だけではなく、すべてのバランスにおいていいところから取っているんじゃないかという感じはしますね。」
お米に続いてこだわっているの炊き方です！
「うちでは、昔ながらの羽釜で炊いていて、鉄釜は扱いが面倒くさいんです。扱いがぞんざいですと錆びてしまうし、重いし。鉄は熱の伝導率も程良く、ストレートにガンと入るんのではなく、蒸らしの時に火を止めても鉄が温度を保っていて、じんわりと蒸らしてくれます。普通の炊飯ジャーやアルミ釜と比べると違うんです。電子ジャーがおいしくないという訳ではなく、業務としてやる場合に、大きい羽釜じゃないとダメだなというところがあり、羽釜で炊きたい思いがあったので、羽釜を使っています。」
定番でオススメのおにぎりを聞きました！
「定番で人気なのは、筋子や、チリメン山椒です。筋子は塩分もあり、コクもあるのでゴハンとは非常に合います。塩蔵品なので、ご飯にあって米のうまみが味わえます。ちりめん山椒はつくだ煮にしているんですが、山椒も取り寄せて醤油と山椒と酒でじっくり炊き込んでいます。これも買うと高いんですが、そこから作れないかなと思ったんです。そういうことが多いですね。作れるじゃないかと！つくだ煮系は高いんですが、ご飯に合いますし。一生懸命試行錯誤して作っています。」
そして、シーズンもののおススメはこちら！
「シーズンものですが、今やっているのはバルサミコドレッシングを作って、ブラックペッパーとバルサミコで合わせて、バターとハーブをマリネして焼いた魚を入れ込んだものです。和食ではないですが、おにぎりといっています。あとは、タンタンメンが好きなんですが、それをどうおにぎりに表現しようかと思っていまして、中華風のひき肉を担々風にアレンジしたおにぎりです。これの2種類がシーズンものです。そんなのおにぎりになるんだというのを自分なりに考えて、結局、郷土料理、ソウルフードなので、それがアメリカやイギリスでもフランスでもイタリアでも、ソウルフードつながりでそれらも日本のソウルフードとして再現できるんじゃないかと思っています。」
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