ALL Good FRIDAY

グルテンフリーの唐揚げ粉やてんぷら粉や体も喜ぶクリスマスディナーを紹介。

今日は、このコーナーではおなじみ、ケアリングフードを提供する東京・元麻布のレストラン『エピキュール』のシェフ・藤春幸治さんにお話を伺います。
ケアリングフードというのは、アレルギー・食事制限・ダイエッター・ヴィーガン・ベジタリアンなど、いろんな食事の理念を持っている方でも1つのテーブルで楽しく食事をできますよ、という新しい食の形のことなんです。オーダーに関してはどんな要望にも応えてくれるそうです。

「基本的に多いのは、糖質が20g以下、卵、乳、小麦を使わないショートケーキなどです。そのぐらいは簡単に対応しています。糖質15g以下、小麦もダメ、レバーやフォアグラなどの内臓系もダメ、香味野菜も苦手、フルコースで600キロカロリー以下のお客さんも対応しています。こういったメニューも作ることは簡単なんですが、寒い日であれば最初はスープにしたり、メインが牛・鳥・豚など、どれがお好みかは当日聞きながら対応します。苦手なものがあれば果てしなく外していき、食べたいものはどんどん足していく作り方をしています。このやり方が嫌だなとは全く思わなくて、絶対満足してもらおうと思っていますので、注文が多ければ多いほどやる気になると言ったら失礼なんですが、だからと言って注文が少ないとやる気がないわけではないですけれど、注文が多ければ多いほど満足してほしいっていう気持ちが強くなりますね。」

今はクリスマスシーズン！もちろんクリスマスのコースもあるんですが、要望を聞いてカスタマイズしでオリジナルメニューを作るそうです。

「クリスマスは意識しますが、お客さんの要望が和食の様によ言われたら、クリスマスですが和食風に作ることも可能です。アジアンエスニックなな味付けがご希望であれば、その様にします。そこに糖質が15g以下、20g以下、たんぱく質をとりたいなどのご要望にも対応します。また、クリスマスだからこそケアリングフードの思想、シェフなら何作るのかという、思想を食べたいというのがあり、糖質が20g以下、たんぱく質が40g以上、塩分が2g以下の時に藤春なら何を作るんだろうっていうのが思想を食べるという感じですね。1年間やってきた集大成とまでは言いませんが、1年間やってきたものを、6品、7品の中にまとめていくかというのは、僕の1つのハードルみたいなものだと思います。2019年の集大成に近いイメージはありますね。」

藤春さんは現在、どんどん活躍の幅を広げていて、クイーンズ伊勢丹で監修したお弁当の販売もされています。

「レストランに行くのはなかなか時間もかかりますし、食事は日々の継続が必要なので、レストランのように非日常なものではなく日常的にとりたい方も多いと思います。今、クイーンズ伊勢丹で家庭でも食べられるお弁当といった商品の監修をしており、一般の方が家庭でケアリングフードを取り入れられやすくできるようにと言った活動もしています。家での自炊も大事なので、グルテンフリーで動物性も使わない唐揚げ粉とかてんぷら粉、フライ粉、ヌードルなど、小麦粉も動物性も使っていない商品を作りました。米粉を使うとどうしても糖質が上がってしまうんです。例えばダイエッターや糖尿病は米粉だけだと血糖値が上がることを懸念されるので、おから粉を使って糖質もおさえつつ、グルテンフリーも可能にしています。おから粉は扱いが難しいんですが、ここまで完成させていたら配合通りの水を入れてもらって揚げてもらえさえすれば、すぐ唐揚げを作ることができます。」

さらにケアリングフードのお節もあるんです！

「お節もケアリングフードの概念と一緒で、1つのテーブルでいろんな人たちが食べるものです。お正月だから、お子さんやおじいちゃん、おばあちゃんなどいろんな人たちが集まって食べる中で、食事制限やアレルギーの子が違うものを食べるのはハッピーじゃない感じがあるので、今回のうちのお節は、動物性不使用、ビーガン、ベジタリアン対応やアレルギー対応、オリジナルのお節もあります。注文の締め切りは12月の中旬を設けているんですが、ケアリングフードですから言われたらギリギリまでやるかと思いますね。要望が多いと燃えるのと一緒で、「間に合いませんよね？」って言われると性格上「間に合います」って言っちゃいたくなるので。でも容器の個数が決まっているので、今年は50個です。と言いながらも、やれる限りのことはしようと思っています。」