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アルプスの麓、自然の中で育まれた製法で作るスモークサーモンの最高峰 「バリックサーモン」！

今日はLiLiCoさんイチオシのお店、『キャビアハウス＆プルニエ』のマネージャー、水谷類さんにお話を伺います。
こちらは、元々はキャビアの販売をしていたお店とパリの凱旋門の近くにある老舗のフレンチ『プルニエ』が一緒に展開していて、歴史的にも長い間キャビアやキャビアにつながる高級食材を取り扱っていて、食に対して素晴らしい体験ができるお店なんです。
やっぱり高級食材のキャビア、お値段がいいのにはワケがあるんです。キャビアのこだわりについて聞きました。

「キャビアもチョウザメの種類によって大きさもいろいろで、加工の方法もフレッシュ製法といって熱を加えず作るタイプもあれば、低温で殺菌をすることで品質を保つこともあります。本来のお味を感じて頂けるフレッシュ製法は、卵に対して乾いたドライソルトをふり、余分な油分を抜くという本当にシンプルな作業をしたのちに、そこから長いものだと２〜3カ月熟成をさせて旨味を凝縮して作っていくというものです。できたキャビアを冷凍しておくと保管も長くできますし、運ぶ際にも容易になるので、フレッシュ製法で作ったものを冷凍するという作り方をしているところもあるんですが、我が社では、そのものをフレッシュのまま運びたいということで、常に空輸で各国に運んでいます。それが特別こだわっているところです。キャビアを作る際に海外では違うところもあるんですが、魚卵に対してお塩のみとの製法です。本当に余分なものを使っていないので、卵のもとの味とお塩の味がダイレクトに出ます。」

お値段30gで1万円なんですが、お気軽に購入できるこんな買い方もあります。

「キャビアはフレンチ料理のコースの中に入っていて、何万円というイメージがあるかと思うんですけど、そういう敷居の高いキャビアを多くの方に知って頂けるようにカウンターでワンスプーンでのメニューを提供したり、ご自宅にお持ち帰り頂けるものもご用意しています。実はその場で詰めて詰め替えてお渡しするので、お日持ちがその日中くらいの短さになってしまうんですが、10グラム2000円でもキャビアを買っていただけます。10gはティースプーンで2杯くらいの量があるので、お料理に乗せて頂くと、「意外と量があるのね」とおっしゃる量ですね。持ちよりパーティがある時に3人で集まるから3つって。みなさんで1つのキャビアをつつくのは遠慮してしまいますし、おひとり様1つだと気兼ねなく召し上がれるので、そういったところもご好評いただいています。」

そしてこちらでは、バリックサーモンも扱っています。サーモンクウィーンのLiLiCo氏が絶賛するバリックサーモンとは？

「ノルウェーで育てたサーモンをスイスに運んで、そのスイスの山奥にある小さなログハウスを工場にリニューアルしたところで、職人が1つ1つ手作業で作っています。こだわりが深すぎるんですけど、そのサーモンを職人が手さばきをして、使うお塩もスイスやヨーロッパ周辺の良いものを使います。一般的にスモークサーモンは、桜のチップやスモークチップというワードがあるんですが、このバリックサーモンに関しては大きな木を使って燻製にかけていくので、燻製剤の香りをしっかりつけるというよりも、サーモンの良さを引き立てる程度のとてもマイルドに香りをつけているので、スモークサーモンを食べているよりも、お刺身に近いものを食べている、ねっとりした食感を楽しんでいただけるのがすごく大きな特徴です。先ほどのお話につながるんですが、そのままおいしいキャビアとの相性もとてもよく、キャピアもスモークサーモンもお塩控えめなので、ねっとりした食感に程よい塩気が加わって、鼻の奥にはキャビアの海の香りが広がります。スモークサーモンとキャビアを一緒に召し上がって頂くのはとてもおススメですね。」

作り方にもかなりこだわりがあるようで、燻すのもコールドスモークという冷たい燻製方法で時間をかけており、風味を損なわないように冷凍せずに空輸で送られてくるため、賞味期限が短いんです。
さらにバリックサーモンにはこんな秘密が！

「バリックサーモンに関してはとても企業秘密が多く、キャビアハウスのブランドで販売はしているんですけが、私自身ヨーロッパなど各国に行った時に、マネージャーに「正直どこまで知っているの？」と聞くと、意外とバリックに関しては秘密が守られています。どんな木を使って燻製しているかですとか、木も一種類では作らないのでどのくらいの割合で組み合わせているかとか、スモークマスターと言われる専門の職人の腕にかかっているという、秘密の多きブランドです。もともと、一番人気があるのが、脂身の少ないツァーニコライというサーモンなんですが、これはロシアのニコライ皇帝のお名前をからとっています。もともとニコライ皇帝がとてもスモークサーモンがお好きで、その中でも脂が多い部分が嫌いなので脂が少ないいいところで作ってくれとおっしゃって、おつきの専門の職人がスモークの技術を磨いていく中で皇帝に使えるスモークマスターがいて、その方がレシピを持っていたそうです。それがヨーロッパに伝わる中で、今でもそのレシピをもとにスイスで作っている守り抜かれたレシピを使っている。皇帝に献上していたスモークサーモンと言われてるので、召し上がって頂くと皆様も皇帝になれるんじゃないでしょうか。」