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ケアリングフードレストラン『エピキュール』のグルテンフリー麺や米粉ブレッドについてご紹介。

今日は、東京・元麻布のケアリングフードレストラン『エピキュール』のオーナーシェフ・藤春幸治さんにお話を伺います。
藤春さん、最近はこんなアレルギー対応のパンを作ったそうです。

「米粉を100%で作るパンで、クイーンズ伊勢丹さんで現在販売させてもらってる米粉ブレット100というパンがあるんです。トーストにして食べてもらうと、モチモチとした食感で、とても高い評価をいただいています。こちらのパンは、グルテンフリーで動物性原料や、卵も乳も小麦も一切入っていません。原料としては米粉とこんにゃく粉、甘味に関しては素焚糖を使っています。増粘剤と言ったような、保存料のようなものを一切使ってないんです。自然なもので味わってもらいたいなというこだわりで作りました。選択肢の一つとして決して米粉だけがいいということではなく、小麦のパンを食べる日もあれば、米粉だけのパンを食べる日も。クイーンズさんも添加物というか保存料を使わないようにして作るということに、今回は徹底してこだわっています。その中でもやはり賞味期限はある程度担保し、皆さんが購入しやすいように、一緒に試行錯誤をして商品開発は挑みました。動物性の原料も入っていないので、アレルギーの人もそうですが、ヴィーガンやベジタリアンとしての理念を持たれてる方にも、普通に美味しくパンを食べたいといった方にもとても喜ばれているので、かなり万能なパンになってきてるんではないかなという感じはしてます。」

この時期とと言えば『エピキュール』のおせちの時期でもあります。基本的には、小麦、砂糖不使用、糖質を抑える、食物繊維豊富という内容ですが、プラスアルファでアレルギー対応、動物性食品をぬいてなどの要望も盛り込むのが『エピキュール』のおせちです。

「今年もおせちをやります。もう稲葉くんにまた無理するんでしょって言われるんでしょうけど、また無理させてもらっています。これはもう決めたことなので、やろうと思っています。ただ今年は一点だけ、乳製品だったかアレルギーを持っている5歳ぐらいの女の子がいて、そのご家族の方におせちをオーダしていただきました。乳製品アレルギーのお子さんでも食べることができるおせちは、いつも『エピキュール』がやってるようなスタイルかと思いお話伺っていましたら、お母様がお皿にに取り分けないとね食べなくなってしまったそうなんです。でもそれは食育上やはり良くないのではとお母さんから相談を受けてました。子供自身が好きなものを取って、自分で食べたいものを選んで食べると言った食の環境、そんな環境で食べて欲しいとの依頼でした。そこでアレルギーの方でも食べることができるといったところから、少し一歩踏み込んだ5歳の女の子がワクワクするような、「これも大丈夫なの？」「どれでもいいんだ！」といった、食べてみようかなと思ってもらえるような見た目でしたり。食べるお料理もそうですけど、そういった部分にちょっと今回はカスタマイズでこだわってみようと。今までももちろんそういうことはあったんですが、何か食べれば食べないっていうのはそもそも一つの壁なので、食べれられるということで喜んでもらえるんです。選べるということでワクワクして選んでもらえるっていうのが、今回一つのテーマがまた与えられたので、僕も今からワクワクしていて、どういったものが喜んでもらえるかなと思いながら、おせちを作ろうかなと思っています。」

藤春さんが今、制作している理想の麺についてもお話を伺いました。

「基本、麺というと小麦が主体なので、みなさん食べ慣れているのは小麦の麺になるとは思うんです。ですが、小麦のアレルギーの方もいらっしゃいますし、昨今はグルテンフリーというキーワードをよく聞くようになってきました。小麦が体にもたらす影響であったり、小麦をそもそも食べれない人たちでも美味しく、麺を食べてもらえるような麺を作ってみようということで、『エピキュール』として工場経営しながら、商品開発をしている段階です。工場経営するというのは、あまりないい流れだとは思うのですが、今年はコロナウイルスで飲食店が大打撃を受けている中で、僕たちはその食事で困っている人たちや食の多様性という部分を追求していくため『エピキュール』で活動してるので妥協はしたくない。そこで地域の工場なんですが、自分たちの描く理想形の麺を作ろうということで、切磋琢磨してる段階です。このコロナ禍でも全然へこたれることなく、ずっと『エピキュール』は頑張ることができましたし、『エピキュール』が盛り上がってきて売り上げが立ってきた時期に、工場を稼働してしまったので、「すいません、お金貸してください。」となりました。僕が今、経営者として、今工場を稼働させています。」

その麵工場は、新潟にあるそうです。どうして、その地だったんでしょうか？

「新潟燕三条に工場がありまして、これはたまたまご縁なんですけれども、数年前に全国様々な本物のグルテンフリーの麺を結構取り寄せたり食べたりしてきた中で、燕三条にある麺工場さんが僕の中では一番しっくりきたんです。生麺のようなのど越しや食感がかなり再現できていて、これはすごいなと思っていたんです。今年最初にそのご縁から、経営が難しくなってきたっていうお話をいただいたので、こういったものは無くしてはいけないと思いました。そこで『エピキュール』でできることといえば、経営を継続していくこと。であれば自分たちで経営をしていこうということで、スタッフ一同みんなが納得したので、その工場でもっと新しく良いものをもっと作っていこうということで今進めています。燕三条はもの作りの街なので、やはり職人魂が強い。いい麺が出来上がってきてるんではないかなと思っていますが、元々何年も何十年も米粉主体のグルテンフリーの麺を作ってた担当者たちがいるので、その方含めて地方創生や地域貢献じゃないですけど、様々な人をまた採用して雇用を生み出して、障害者の方にもお手伝いしてもらったりしています。そしてなおかつ良いものを作っていこうということで、今やってますね。」