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二十四節季を意識したお弁当＆ケータリング

今日お話を伺うのは、株式会社PICNICのフードディレクター伊藤維さんです。PICNICは、二十四節季を意識した旬の食材を使いながら、定番のものからヴィーガン、ベジタリアン向けのお弁当やケータリングに対応しています。
伊藤さんにお弁当やケータリングを作る上で、大切にしている思いを聞きました。

「日本の昔からある調味料や調理法で、季節に合った食材を使ってお弁当を作っています。主にロケ弁など撮影現場などに、ご注文いただいてからお弁当作りしてお持ちしています。大きく二つのこだわりがありまして、一つ目はお米にこだわっているところです。季節によって浸水時間を調節して、炊き上がったら一度、木のおひつに移して水分を落ち着かせてからお弁当箱に詰めています。冷めてもおいしいお米を選んでお作りをしています。二つ目は食材の切り方にこだわっていて、実際にお召し上がりいただかないと伝わらないことかなと思うんですが、食材を丁寧に切り揃えたりよく切れる包丁でごく薄く気るなどして、底食感を生かしたり整えて調理することで、お弁当を召し上がりいただく方の体調も整うようなイメージを持って、お弁当をお作りしています。例えば大根をすごく薄く切って塩で揉んだりして、口に入れたときに繊細な食感などは、よく切れる包丁で切ったからこそ出る食材の味っていうのがあると思っています。そこを丁寧にお作りするようにしています。」

実は伊藤さんの経歴がユニークなんです。どうしてこういうお仕事をはじめたんでしょうか？

「元々美大で木工の工芸デザインを学んでいて、そこで木で実際に自分の手で家具を作ってたんですが、テーブルとかイスの家具を作ってるうちに、テーブルの上のフードのコーディネートもやりたと思い始めました。そして、そこから食の道に進みました。テーブルの上で友人や、家族など、大切な人と食卓を囲んで楽しい時を食事の時間を過ごすといったことをお伝えしていきたいなと思い、この道に進みました。このPICNICという名前の由来でもあるんですが、この美味しい食べ物や飲み物をお出かけするPICNICのように持ち運んで、友人や大切な人たちと食べ物を囲んで楽しく時を過ごすといったイメージ。ワクワク感をお届けできる会社を目指してPICNICとしているんですが、食を通してワクワクする気持ちや、美味しくて楽しいという気持ちをお伝えしたいと思ってやらせて頂いています。」

この時期はどんなお弁当を作っているんでしょうか？

「季節のお弁当としてお出ししていて、主に肉メイン、魚メイン、野菜が多めなどオーダしていただくんですが、内容に関してはだいたいお任せいただいていています。やはり近くの八百屋さんにある旬のものだったり、その旬の魚を生かしてメインにするなどしています。二十四節季に沿うということもありますが、1日には小豆の入ったご飯を食べるとか、この節分にはいわしと豆を使ったお弁当をお出しするなど、その時期に食べると自分の気分も上がるし、多分体も喜ぶだろうといった食材を選んでお作りしています。小豆を1日に食べるっていうのが昔から言われていまして、体が整うと言われているそうです。だからどうなんだということは、あるかもしれませんが、おばあちゃんが言っていたような、食材の使い方や食べ方などをこのように伝えていけたらいいなと思い、それをお弁当に生かしています。」

さらにお弁当の入れ物などにも、こんな心配りをされているそうです。

「PICNICでは、プラスチック製品を一切使用しておらず、自然素材の木弁当箱や紙製の棒材を使用しています。お弁当のおかずの仕切りは使用せずに、そのまま食べられる大葉を使用したり、今食事の前に必ず使うお手拭きも、オリジナルの紙素材のものでお弁当に必ず一つ一つお付けして、お持ちするようにしています。ケータリングを今までやってきて、やはりお出しした後のこのゴミの量のボリュームの多さがとても気になっています。テイクアウトをやらせていただく中でも、できるだけゴミの出ないお弁当作りを心がけようと思い、実際に食べられるものを使ったり、可燃ゴミとして捨てられるようなお包みでお持ちしようと考えました。」