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葛飾生まれの春キャベツ・中野甘藍をご紹介！

葛飾はキャベツ発祥の地と言われていて、そのもとの種になっているのが、中野甘藍（なかのかんらん）。今日はこのキャベツについて、お二人の方にお話を伺いました。
まずは細田三丁目町会の会長である月村富次さんに。このキャベツがどんなキャベツなのかを伺いました。

「甘藍というのはキャベツの和名になります。中野はそのキャベツを作った人の名前で、中野甘藍そのものは農業試験場でつけてもらった商品名になります。中野さんというのは、葛飾区細田の住人なんです。作った方が中野藤助という方で、作ったキャベツの名前が中野甘藍ということですね。このキャベツは、寒い時期の栽培が駄目なんです。そこで中野藤助さんが何とか春に収穫したい、暖かくなる前に収穫したいということで、品種改良を重ね、冬場寒いときに種をまいて温かくなって春ごろに収穫できるキャベツを開発、改良したんです。それして出来上がったのが中野甘藍ということになります。中野甘藍という春キャベツができ、当時は葛飾郡と呼ばれていた現在の葛飾区も入っている地域に45ヘクタールのキャベツ畑ができました。それがだんだんと広まって、四国や九州など暖かい地方に広がっていって、全国的なものになったんです。」

中野甘藍は大正時代に最盛期を迎えて衰退していきましたが、その遺伝的に近い種が最近発見されて、葛飾区でキャベツを広げていこうという運動がおきているそうです。

「全国でこの中野甘藍が認知されればいいなという思いがあります。今はとりあえず葛飾区内でその種のキャベツを作ってもらおうということで、農家を探しています。実際に葛飾区奥戸の清水さんという方が、作ってくれたんです。でも今年は収穫は終わってしまいましたが、小学校の給食に使われたり、料理屋さんでそのキャベツを使った料理を提供していたり、パン屋さんではそのキャベツ入りのパンを提供するといったところまできています。」

そして次にお話を伺ったのはキャベツを使ったパンを提供している、葛飾区細田のパン屋さん『ラ タヴォラ ディ オーヴェルニュ』オーナーシェフの井上克哉さんです。井上さんは数々のコンテストでグランプリを受賞しているすごい方なんですが、パン屋さんになる前は格闘家を目指していたという異色の経歴の持ち主。まず、井上さんが作り出すパンのこだわりを伺いました。

「立石の方でお店を始めてもう17年になりますが、こちらの細田の『ラ タヴォラ ディ オーヴェルニュ』は、7年目になります。もともと葛飾区の水元の方が地元だったので、葛飾から離れたくないなという思いでここで始めました。パンは添加物などを使わずに、発酵を大事に作ることを心がけています。パンの種類も多く、300種類ぐらい置いてあるんですが、食パンなどはフランスパンやベーシックのパンが人気でしたね。食パン生地を使ったル・マタンという白焼きのパンなどです。また現在、全国的に人気ある生食パンも売れてますね。食パンはトーストせずにそのまま食べていただくと、柔らかさとか甘味の強さを味わっていただけます。バターをつけなくても少し甘めになってるので、しっとりとやらかくて、美味しさを充分感じられると思います。」

お店で販売しているキャベツのパン。どんなパンなんでしょうか？

「今回、葛飾がキャベツ発祥の地ということで話をいただき、キャベツをメインにしたパンを考え作りました。キャベツは本当に何でも合うので、10品近く、家でも使用してます。コロッケに挟んだもの、白身魚と合わせたもの、ベーコンとマスタードとキャベツのパンもあります。これらのパンはもともと作っていたので、お話があって考えたのは、『たっぷりキャベツのフォカッチャ』です。これは焼くとキャベツに火が通って小さくなるんですが、焼く前はてんこ盛りにキャベツが載っています。キャベツの味をメインで生かしたかったんです。メインのキャベツと玉ねぎを合わせてあるんですが、キャベツの甘みなどの味が引き立つようにしました。下に少し卵が引いてあり、ちょっと卵の味を感じるところがいいかなと思います。生地もふっくらしてて、柔らかい生地なので食べやすいと思います。かなり美味しくできたと思ってますので、ぜひ食べていただきたいです。」