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春を告げる『山菜料理 出羽屋』の新鮮山菜をお取り寄せ。

今回は、山形県西川町にある山菜料理専門の宿【出羽屋】四代目の佐藤治樹さんにお話を伺います。出羽屋は、来年で95年を迎えるそうです。
まずはそんな出羽屋について、詳しくお伺いしました。

「出羽屋は月山の麓にありまして、四季の山の幸を提供しているお店になります。元々は修行される方向けに行者宿として始まりまして、そこから山菜料理発祥の宿として、2代目が山菜料理という言葉を作って山菜料理を普及していきました。私で4代目になるんですが、山菜料理、山の幸を受け継ぎまして、今は料理や商品を作っているお店になります。山菜を食べる文化が進んでいる地域は、逆に貧しい地域になります。畑ができない代わりに、山の幸を取ってきて食べなきゃいけないというような地域なんです。米が出来にくく、蕎麦などを生産したりするような山間地域です。米を貴重品としておりますので、畑でとれるものではなく、春の山菜などを収穫していました。まず山菜っていう言葉は、元々春の山菜のイメージが強いと思いますが、山の菜で山のおかずという意味でした。元々は山のものという括りで、春には山菜、夏は川魚、秋はがキノコ、冬はジビエ。これが全て山の菜で、山菜だったんです。それがだんだんとマーケティングが先行していくような時代に、切り替わっていって、春は山菜で秋はきのこといったふうに変わってたんです。春の山菜の種類だけでも食べれる食べれないものを含め100種類以上ありますし、秋の記録でもそれぐらい種類があるって、今でも図鑑に載ってないものもあるので、ずっと食べるものを探していくっていうのが、こういった地域のテーマ特産に変わっていったような感じです。」

治樹さんで現在4代目になりますが、どうして継ごうと考えたのか、その思いを聞きました。

「私がちょうどバブル後に生まれたときに、日本が全体的に食が豊かになったタイミングでしたので、山菜やキノコも天然食材が忘れられていくというか、わざわざそこまでして食べなくてもいいなど、栽培で代用していけるっていう時代だったんです。ですので、逆に昔ながらの自分が見ていた景色がどんどん無くなっていくのを肌で感じていて、これを個人的にはもう1回復活させたいというか、お世話になった人たちの思いや自分が見ていた景色を後世に残したいと思い、後を継ぐことを決めました。時代的にはちょうど新しいものといった感じもありましたが、個人的にはその山の景観だったりとか、食材のポテンシャルがものすごく高いということは思っていいます。それがやはり忘れられないというか、これは絶対こう魅力があるものだと。確信ではないのですが、小さいときからそう思っていた感じですね。」

この時期のオススメは何でしょうか？

「1月、2月はまだ少し寒いけれど春を感じたいというところもあるので、鴨と早出し山菜しゃぶしゃぶを今お出ししています。山形の鴨と、こごみ、あさつき、タラの芽などを一緒にしゃぶしゃぶで鍋に入れていただいて、ごまだれで食べていただくようなお料理ですね。私どもで鴨をスライスした状態でお送りしますので、それをご自宅でしゃぶしゃぶするような感じでいただく。この時期は山形では、促成栽培という栽培を作っていけば、それを楽しんでいただける方法を考えたのが今回のしゃぶしゃぶなんです。特徴としては、春の天然のものよりちょっと軽い感じの味わいの山菜で、それに合うような感じのゴマダレで食べれます。むしろこの食材だから今回はこのような提案させていただいてます。鴨ガラでとったスープも一緒にお送りしますので、それを鍋に入れていただいて沸騰させ、山菜をしゃぶしゃぶ煮ながら鴨を一緒に食べるスタイルです。山菜の苦くなる理由は、ポリフェノールの変化なんです。日光によってそのポリフェノールがどんどん増幅し変化して、苦くなるんです。天然栽培は、日光に当たる時間が長くなるんですけども、山形や秋田の山菜は日照時間が短いので、山形や秋田には天然の山菜が名産であり美味と言われていますが、栽培したものは光を当てないような方法で作ってるので、あまり苦すぎないというのが特徴です。」

最後に、治樹さんに好きな春の山菜についても聞きました。

「カタクリかウドとか好きです。山菜らしい香りがあるものが好きで、ウドの場合ですと、生で食べるイメージがあまりないと思います。採りたてを皮をむいて生でカリッと食べるととても美味しいです。そういったフィールドワークも行なったりするんですが、イメージしてるようなウドのえぐい感じが無く、本当に爽やかな風味を楽しめます。また熊の生ハムを作っていて、それと一緒に合わせて料理にするなど、バラエティーに富んだ調理法が使えるので、山ウドは好きです。カタクリは干して食べます。この時期にがんもにして中に入れ込んだりか、煮物にしたりして食べるんですが、カタクリは熊も好物で食べるんです。熊が好きなものと人間が好んで食べる山菜は、だいたい一緒です。冬眠明けに自分の体をデトックスするために山菜を食べ、老廃物を出すという作用をカタクリは促進させてくれます。山菜というと水煮のイメージがあると思います。水煮を食べる機会がどうしても多くなってしまうんですが、やはり生の食材には違う香りや味があるんです。この山菜ちょっと興味あるなと思ったら、ぜひその産地に行っていただけるのが一番いいなと思います。」