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こだわり山椒ととうがらしの二味をご紹介。

今回お話を伺うのは、和歌山県和歌山市に本店を構える、『うおくに商店』神戸店の代表である見澤良隆さんです。『うおくに商店』は、乾物・山椒などを販売する創業昭和21年のお店。

『うおくに商店』は、どんなお店なんでしょうか？

「元々は和歌山で、100年近く乾物屋をやっています。元々は普通のお店屋さんなどに卸してる乾物屋で、昆布やわかめ、鰹節などといった様々なものを扱ってるお店です。お店のコンセプトとして、やはり昔からある良いものというのが一つありまして、当然昔のものなんで、うちの仕入れ先さんも、それこそ70年80年付き合いのある仕入れ先さん、メーカーさんもございますし、当時から製法を変えてなかったり、いいものであるからずっと残ってきてると思うので、そういうところは大事にしてます。神戸でお店をすることになり、和歌山の特産品・いいものを紹介したいというところで、実は山椒の日本最大の産地が和歌山県なんです。そのことがあまり知られてないので、それを取り上げて行こうということになり、私自身も山椒がとても好きだったので、それをメインに今はやらせてもらってます。元々山椒なども当然扱ってたんですけども、本当に美味しい山椒をということで、自分のところで七味をブレンドしたりなど、そういうの商品をメインに神戸の方はやってます。」

『うおくに商店』では、農家さんから仕入れた山椒をどのようにに商品にしているんでしょうか？

「乾燥は農家さんが乾燥まではしてくれます。その乾燥した山椒が大体10キロあれば、それを粉砕して10キロの山椒粉を作るんですが、実は10キロの農家さんから来た山椒には、細かい枝、軸とか、大きな黒い種ができるんです。そういったものも含まれているので、それをまず手作業で全部取ります。枝の部分は味がしないのと、種の部分は味が無く油分があるために、酸化の原因になるということと、あと少しジャリっとする嫌な歯ざわりもするので、これを1粒ずつ、枝1本ずつ手作業でより分けます。その時点で種、枝がもう5キロぐらい出てしまうので、半分になってしまいます。その半分になった山椒の実を石臼で引きます。グラインダーで挽いた方が早いんですが、摩擦の熱が出てしまうんです。石臼は本当に熱ををもたないので、熱によるこの風味の拡散っていうのを防止できますね。そこからまたふるいにかけて、残ったものをまた石臼に挽いてっていうのを何回か繰り返し、最終的に種の周りのちょっと硬い部分があるんですが、そこは味あるんですけども、ちょっと石臼で挽きれないぐらい硬いんで、そこももう2割省いてしまいます。なので、結局10キロの山椒から、4キロしか粉は作れないんですけども、本当に美味しい味のする部分だけを粉にしてるんで、色も香り味も最高級の山椒粉が作れます。」

続いてはユニークな薬味、「二味」をご紹介！

「やっぱり辛みも欲しいっていうので、唐辛子の粉の一味や七味が一般的にあると思います。七味には7種類入ってますので、ごちゃごちゃしててあまり得意じゃないっていう方が、一味を使ってますっていう方が多かったんです。山椒がすごく美味しいので、もう一味と山椒だけで、ブレンドしたものでもう十分美味しいんじゃないかっていうので、ブレンドして作った商品です。国産の鷹の爪でも辛いものを使っていて、一般的な一味の粉よりもすごく細かく挽いています。山椒は。口に入れたとき、あと最後かんだときに味するように、結構粗挽きに仕上げていて、その粗い山椒にコーティングするというかまとわりつくように、一味は細かくするなど、そういう粒の大きなんどにもこだわって作ってます。ブレンドの配合でしたり、ベストバランスを目指して作った商品です。最初唐辛子がパンと辛いんですけど、後から山椒が痺れてくるっていうので、ちょっと時間差もあるような食材です。他にない辛み、痺れですね。ですので、すごく辛いものが大好きな方には、二味はすごく評判いいです。」

さらに最後、山椒の粉を生かした七味を作りたいという思いで作られたのが『なないろとうがらし』。

「うちの店、和歌山県・神戸といった関西地方にあるので、関西は七味はあまり辛くないんです。うどんにかけたりしますが、昔から関西は出汁の文化です。いい昆布があってということもあり、うどんの味などはすごく薄味です。ですのであまり辛い七味は使わないんですが、関東の方は結構醤油味の濃いうどんを作ったりするので、辛い七味が好まれます。その関東向けに一応作った七味にはなるんですけども。唐辛子を2種類、乾燥の唐辛子と焙煎した唐辛子、これで少し香ばしさ、風味、コク出してます。山椒、みかんの皮である陳皮、あと金ゴマ、ショウガ、しそ、この7種類ですね。全てこれも国産の原料で合わせてます。これも薄味のものにかけた時と、うどんとかにかけた時と、味噌煮込みなどちょっと濃い味のものにかけたときやっぱりちょっと表に立ってくる素材の味が違ってきたりとかすごく面白い物ができたんで。もう本当に食べるごとに味が変わるような七色の唐辛子っていう雰囲気ですねイメージで、作ったんですけどね。本当に奥が深いというかもう、僕も全然まだまだ勉強中ですけども、同じ原料・同じ材料・同じ配合でもその混ぜる順番が違ったら味が変わったりとか、そういうこともあるので、その辺もこだわって作りましたね。」