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料理家・飛田和緒さんに聞く、旬素材を使ったレシピ

今回は、旬の食材を大切にする料理家の飛田和緒さんに、簡単！春のオススメレシピを伺います。
飛田さんは、先月、新たなレシピ本『料理家·飛田和緒 シンプルで作り続けたくなる、傑作レシピ選』を発売されました。雑誌『オレンジページ』に掲載された飛田さんのレシピの中から、読者や担当者の方から好評を得たものがピックアップされた１冊になっています。
飛田さんは、レシピ本を出し続けて25年！そんなにたくさんのメニューをどうやって考えているのか…と不思議なんですが、相模湾という海の側で暮していることもレシピが尽きないことの要素になっているようです。

「ここに住み始めた時に、野菜はスーパーではなく直売所で買ったり、お魚も市場で買ったり、卵も養鶏場で買ったりという、対面できて野菜を作っている方のお顔が見れたり、声を聞かせてもらったりというようなことが私の中ではすごく大きくて、とても日々刺激になってます。そのようなことが料理にも生かされてきてるかなと思っています。直売所で買う野菜はその日に採れたものしかそのお店の中に並んでいません。スーパーにはやはり季節外れのものでもいろんな種類の野菜を置いてらっしゃいますよね。それが直売所だとそれが全くなくて、本当にその時だけの旬のものしか置いてないというのが、今までもずっと旬を意識してきたんですけど、より旬を意識せざるを得ない状況に置かれるので、そこでの買い物がとても刺激的です。ある時、今まであった野菜がなくなったりというようなことがあって、「あれ？昨日まであったのに。」と言ったら、「今日からあの野菜はもうなくなったのよ。もう採れないから」と言われました。買い物メモにキャベツとか何だとかと必要なものを書いていっても、直売所ではそれがない場合もありますので、本当にあるもので何か献立を考えてこしらえていくという面で、鍛えられたという部分も大きいですね。」

飛田さんのレシピの特徴の1つは、すぐに作ることができそう！と思わせること。飛田さん自身、意識してやってきたことではないそうですが、材料が少なくて手順がシンプル！なので本の調理の説明も短めです！
そんな飛田さんがこの時期おススメのレシピが…キャベせん！キャベツの千切りです。

「千切りってすごく面倒くさいと思われるかもしれないんですが、毎日やってると千切りがすごくやっぱり上手になるんですよ。千切りになってると食べやすいですし、たっぷり食べられるというのもあって、うちはよく千切りキャベツを作っています。春キャベツの場合は全体的に柔らかいので、そのまま全体的に切っていただいて構わないんですが、まだ冬キャベツだったりちょっと硬めのキャベツの場合は、軸や芯ついてるところではなく頭の方をすぱっと丸ごと切ります。そうするとそこには軸や芯がついてこないので、その部分を千切りにしていただくと、とても柔らかい千切りになりますので、私はこのような大胆な切り方をしています。これからは春キャベツなので、柔らかいキャベツが出回ります。そのキャベツを使ってキャベせん丼！炊きたてのご飯の上にたっぷりのキャベツの千切りをのせて、ごま油でこんがり焼いた半熟の目玉焼きをのせ、醤油とコチジャンをちょっと乗せてまたそれも混ぜて、半熟の目玉焼きがやっぱりソースになって醤油とコチュジャン味で食べる。キャベツも炊きたてのご飯もたっぷり食べられるというもので、その次が、皆さんよくご存知の生姜焼きの豚肉をのせて食べるというのが美味しいと思うんですけれども、もうキャベツが主役でお肉はほんの少し乗っていて、キャベツをたっぷりお肉で包んで食べるっていうのが私は好きなので、提案しています。」

ここからは、春の食材の１つ“新ジャガ”を使ったレシピを教えて頂きます。

「新ジャガがそろそろ出ているので、お肉でジャガイモを巻いて焼くという料理があるんです。ジャガイモがたっぷり食べられるし、ご飯のおかずにもとてもなります。レシピは、じゃがいもが3個とお肉は豚バラ薄切り、肩ロースでもいいです。それを12枚ぐらいご用意いただいて、大体２、３人分ですね。タレの方は、お醤油大さじ1、砂糖小さじ1、油はサラダ油か、私は米油を使っていますが、それが小さじ2になります。ジャガイモよく洗って皮付きのまま1個ずつラップで包んで、電子レンジで加熱をしてください。粗熱が取れてから、皮をむいて串切りにします。その串切りジャガイモを豚肉で巻いて、油で全体にお肉が焼けるように焼いていただきます。そこに調味料を入れて絡めてできあがり。ジャガイモはレンジでチンして加熱しているので、柔らかくてほっくりしてます。で、あのお肉で包んで焼くときには、カリっとでも、割とそんなカリッとまで焼かないで柔らかいまま焼いていただいてもいいので、そこはご自身の好みで焼いていただければいいなと思います。メインのおかずにもなりますし、ちょっと一品足りないなっていうときに、ジャガイモが常備でよくご家庭にあるのでそれを使っていただいたり、あとお弁当のおかずにもとても合うので重宝しています。」

このジャガイモの肉巻きは、飛田さんの『シンプルで作り続けたくなる傑作レシピ選』に掲載されている車内朝飯にもおススメの一品なんだそうです。

「車内朝飯は、娘の朝ご飯をいつもインスタでアップしてるんですが、学校に行くときに最寄りの駅まで20分ほどあるんですけど、そこまで私が朝だけ送って行ってるんです。朝、送っている20分の中で、娘が車の中で朝食を食べるようになって、元々はもちろん朝起こして朝食を食べさせて、それで車に乗って一緒に駅まで向かっていたんですが、そのようなことを続けていた時は、朝が弱い娘は、車の中でほとんど寝ていました。朝ご飯も本当に必死に食べて。食べないで行くっていうタイプではなくて、しっかり食べたいんですよね。だからもう必死に食べて、それで車に乗ったらお腹も満たされてるのでグーグー寝てるという感じで、「はい、駅に着きましたよ。起きて！」というやり取りで、毎朝送り出していたので、車内朝飯にするようになってからは、ご飯を食べながらお喋りをするという時間なんです。娘もお稽古事があったり塾があったりと、なかなか忙しくて。夜に家に帰ってきてもあまり話す機会もなくて時間もないので、ようやくその朝の時間が横に助手席に座って、今日の予定だったり、昨日学校でどんなことがあったとかっていうようなことを話すという、私にとってはとても貴重な時間になっています。」