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フーズカカオ奥沢LABORATORYをご紹介

東京·世田谷区の奥沢にある『Whosecacao』代表の福村瑛さんにお話を伺います。
まずは福村さんに『Whosecacao』について教えていただきました。

「フーズカカオは、東南アジアの方でカカオの生産から原料の確保の研究開発から行う商社のようなメーカーのような存在です。純粋なお店というよりは、そういったカカオの生産から変わる、新しいサプライチェーンを作ってるメーカーっていう存在です。ここではチョコレートは実はそんなに作っていなくて、板チョコとかではなく、パティシエさんやショコラティエさんが、カフェなどで使うようなチョコレートの原料を作ってます。なので、お砂糖が入ってない状態のチョコレートや、それぞれお砂糖をちょっと変えたチョコレートのブロックみたいなものや、そういったものをメインで作っています。結構マニアックな方が多いですね。特に僕らにチョコレートを作ってくださいってお願いされる方っていうのは既にチョコレートに慣れている方で、フランスのチョコレートや、ベルギーのチョコレートとかそういったものを使ってきた方が、もっとこういうものも作れるんじゃないかという発想で、カカオからもっと作り始めたい。作れるところを探したら、フーズカカオに行き着いたという方が多いです。パティスリーという個人事業主でやってる方もそうですし、百貨店の菓子メーカーさんなども相談できます。最終的なお菓子として、飲料用の原料として提供したり、カカオバターと呼ばれるや油脂の部分だけを提供したり、いろいろな形を変えてカカオ提供するというのが僕らのお仕事になってます。ここの工場がガラス張りで外から丸見えなので、ぜひちょっと味わってみたいっという方も結構いらっしゃるんで、小さなショップを併設して商品を販売してます。」

福村さんは、どうしてカカオに関わる仕事をされようと思ったんでしょうか？

「チョコが元々すごく好きだったんですけど、チョコ食べてるときに健康を気にして裏面などを見て、どこのカカオを使ったチョコなのかが全然わからなくって。全部美味しいんですが、何が違うのかわからず、その当時、会社を辞めて暇だったこともあり、ちょっとカカオ農園に遊びに行くことにしたんです。それが最初にカカオに出会ったきっかけだったんですけれど、そこで見たカカオというのが、食品を作ってるようには見えませんでした。農家さんたちが自分たちで食べるものではないということで、もうすごく雑に扱っていて、カビなども入ってますし、犬猫がそこに入ってって排出物をしてしまったりとか、そういう光景を見てすごいショックだったんです。ここれだけ情報が明らかになっていく社会で、このままであっていいはずがないだろうと思い、それでカカオカカオをやっていきたいと思い、この会社を作りました。カカオ探しに来てると言ったら、「あんなまずいものって何で探しに来たんだ」といったスタンスだったり、あとは最初はインドネシアに行ったんですけど、インドネシアのカカオは9割以上が「コモディティ」…クオリティがよくないと言われていて、確かに僕が訪問したところで食べたカカオは苦くて渋くてまずかったんで、現地の人たちもそれはポリフェノールが豊富に含まれてるからそういう味わいなんですけど、現地の人たちはそれを毒だって言ってる人もいて、それぐらい食べるものとしてあまり認識していないというが現状です。」

お店のイチバン人気のアイテムを聞きました！

「ブラウニーの生地を薄く伸ばして、それをカリカリに焼き上げるお菓子なんです。アメリカではすごくポピュラーなお菓子なんですが、日本ではほぼ見かけなくて、昔僕があの輸入食品店で買ったブラウニーブリトリーといってお菓子がすごく美味しかったの覚えていて、これだったらうちのカカオで作った方が、すごく美味しくなりそうだなと思いました。開発を依頼し作ってもらったら本当に美味しくなってしまって、その当時は僕らもお菓子作ろうとはあまり思っていませんでした。これは売らないといけないと思い、ブランディングし、商品販売し始めたんですが、その商品は一番最初に開発したもので、ロングセラーのお客さんから一番人気がある商品です。上にカカオニブをのせて焼いているので、本当にカカオかじってるようなザクザク食感と、その噛むたびにカカオの香りが広がってきます。そういう商品なので、手作りで作っているノオで、あまり量も作れないんですが、この商品が一番の定番です。最初カカオをちょっとだけ載せていたんですが、このお菓子を食べるほどに、もっとカカオニブを乗せたいと思って、どんどん増えていって今はもうちゃんと全面にカカオニブが乗るように製造しています。カカオニブは、普通はチョコレートを作る前段階の素材として半完成品みたいなものなんです。なので、チョコレートを作るためのカカオニブの焼き方を皆さんやってるんですば、僕らはブラウニーという焼き菓子を作るためカカオニブで作るので、カカオニブをちょうど半焼きにしておくんです。ブラウニーを焼き上げるときに、ちょうどカカオニブに火が入って美味しく仕上がるっていう原料を作ってるんです。なので、やはり原料から作るメーカーだから作れるこのカカオニブの味わいっていうのを特徴としているお菓子ですね。」

そして、もう1つはこちらのアイテム！

「カカオの味わい方をホットチョコレートとかチョコレートではなく、冷たく食べるっていう文化をもう少し作ってみたいなと思って、冷凍のテリーヌショコラを一つ作ったんです。発酵テリーヌという商品なんですけが、それはチーズケーキをベースにしたテリーヌショコラです。開発秘話としては、テリーヌショコラえを食べて、なんかもう食べたくないというか、もうこの甘いのが満足だなって思って、もうしばらくいらないなってなるのがちょっと僕としては残念で。やっぱりカカオをずっと農園から買い続けて、どんどんカカオを世の中に広めていく、いい循環を作ってくっていう目的でやってるので、もう1回食べたいって思ってもらいたいんですよね。そうしたときに、ちょっと有名なチーズケーキ屋さんがカカオ味のチーズケーキが売ってて、それを食べたときに、カカオって僕らちょっと認めたくなかったんですけど、でもこのチョコレートとチーズって意外と合うなっていうことを知って、しかもさっぱり食べ終えられて、もう1回食べたいと思えるこの体験があったので、僕らのカカオも、この発酵の酸味とチーズケーキの酸味を合わせて活かせるんじゃないかって思い、ただチーズケーキも酸味が強すぎると、酸味が強いだけのちょケーキになってしまうので、ちょっとマイルドなクレームエペスって呼ばれます。乳酸発酵させたクリームがあるんですけど、それとうちのカカオとクリームチーズを合わせたチーズケーキを作って開発した商品になってます。これも冷凍で保管して、半解凍状態で食べると一番美味しく食べられるっていう商品になってまして、カカオの酸味とチーズケーキの酸味と、あと過去のちょっとほろ苦いカカオニブの食感とか香りを楽しんでもらえるような商品になってます。」