今回は、無農薬・オーガニック栽培のマッシュルームをご生産している、山形県最上郡舟形町の有限会社 舟形マッシュルームの代表取締役社長である長澤大輔さんにお話を伺いました。
有限会社 舟形マッシュルームは、毎日3〜4トンのマッシュルームを全国に出荷する農業法人。マッシュルームは木質系ではなく、堆肥化した藁などから発生します。同社は発酵した麦藁を使用し、微生物の力で栽培環境を整えており、山形県舟形町の豪雪地帯で、もともとは農家の冬仕事として始まった栽培。現在では温度管理されたハウスで一年中生産が可能となり、豊富な地下水を利用しています。
マッシュルームは、藁を堆肥化した腐植物から発生するキノコで、木質系のものから育つ一般的なキノコとは異なるそうです。山形県舟形町で、冬の農家の仕事として稲藁を使い、発酵堆肥で栽培され始めました。現在では一年中温度管理されたハウスで栽培されています。
有限会社 舟形マッシュルーム舟形で生産しているマッシュルームには、ホワイトとブラウン（ジャンボもあり）があり、ホワイトは甘みが強く生食に向き、ブラウンは旨味と香りが豊かで煮込み料理におすすめです。生で食べる場合は、チーズやクレソン、生ハムと相性抜群。スープも美味しく楽しめます。
マッシュルームとクリームスープの素には、舟形マッシュルームを特別な方法で乾燥させたものが使われています。マッシュルームは温度により風味が変わり、今回のものはアラニンという旨み成分が強化されています。お湯を注ぐだけで簡単にスープができ、リゾットなどにもアレンジ可能！
フレンチではマッシュルームが出汁を取る食材として評価されており、アミノ酸が豊富で特に肉料理との相性が抜群です。おすすめの使い方は、ビーフシチューやカレーにマッシュルームを2パックほど入れること。玉ねぎを炒めた後にスライスしたマッシュルームを加え、さらに炒めてから煮込むと、油と玉ねぎの甘みと合わさり、旨味が増します。アヒージョなどシンプルな料理でも美味しく、カレーやハヤシライスでもお店のような味わいが楽しめるそうです。
