明日から３連休！秋の行楽のシーズン！ということで今週は、軽井沢の一軒家レストラン「La casa DI Tetsuo Ota」の太田哲雄シェフにリモート接続しました。2026年まで予約でいっぱいというほどの大人気。営業するのは春に20日、秋に20日のみ。一組のお客さんのために2日がかりで山に入りキノコなどの食材を採集、仕込みを含めて3、4日かけて旬の信州の食材でもてなします。ペルーのアマゾン原住民から直接買い付けた「アマゾンカカオ」をお料理に使っているのも特徴。

そんな太田シェフに教えていただいたのは「秋の山の恵みをとじ込めたご飯のレシピ、 「きのこの蒸し寿司」！

＜材料（10個分）＞
・きのこ 100g（舞茸、しめじ、エリンギ、松茸など。お好みで数種類）
・山葡萄の葉　（茹でて軽く塩をあてたもの、なければ笹の葉）　10枚
・米　　１合
・生姜の甘酢漬け　適量

・割り酢（米１合に対し、割り酢45ccの割合で使う）
　・酢　　　　　150cc
　・きび砂糖　　100g
　・塩　　　　　 30g
　・昆布　　　　　2g

【作り方】
１）割り酢を作る。昆布以外の材料（酢、きび砂糖、塩）を鍋に入れ、弱火にかけ、
　　沸騰したら火を止め、温かいうちに昆布を加えて１晩漬け込み、冷ます。
２）炊いたお米に割り酢をまわしかけながらしゃもじで横に切るように混ぜ合わせる。
米１合に割り酢45ccの割合で使う。
３）全体が割り酢を纏って艶やかになるまで混ぜ合わせる。
４）あらかじめ焼いておいたきのこを荒めにみじん切りし、３と混ぜ合わせる
５）４を１０等分にして、山葡萄の葉（もしくは笹の葉）で包み込む。
６）蒸し器に入れ10分蒸しあげる。
７）お好みで生姜の甘酢漬けを添える。

＜ポイント＞
※山葡萄の葉や笹の葉が手に入らない場合は、ラップで大葉と一緒に包んでもOK。
秋の山の恵みと香りを感じながら、みなさんも是非お試しを◎

★★★★★★★

太田シェフの軽井沢のお店「La casa DI Tetsuo Ota」は2026年まで予約でいっぱいですが、お店の隣に7月にオープンした「MADRE」は、太田シェフのお料理をカジュアルに予約なしで食べられます。
詳しくはお店のInstagramで。

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