高良シェフの料理のルーツは、意外な調理場!?

「レストランラフィナージュ」オーナーシェフの高良康之さんに、夢を叶えるために渡仏し修行を重ねた日々、本場パリで学んだフランス料理の奥深さ、さらに、フライパン一つで簡単に料理が作れる美味しいお話など伺います。

MEMORIES

: フランス料理の道に入り、いつか本場で修行したいと思っていた高良さん。フランス語を学ぶ努力などを見ていた先輩に誘われ、いざフランスへ。すると、最近までサンドイッチを切ったり、あんみつを作っていた自分が、いきなり魚のポジションを与えられたり、トリュフを削らせてくれたり……。日本と仕事の覚え方や任され方が全く違うことにカルチャーショックを受けつつも、異なる環境それぞれの良い所を学べたのは、大きな経験となったそうです。

: パリの街並みはどこを歩いても好き、何度行っても良さを感じられると話していた高良さん。初めて着いた日は嬉しくて、早朝トロカデロのホテルに荷物を置いて直ぐ、カフェに出かけたんだそう。

: サヴォワ地方で勤めていたのは、山の中腹にあり湖を臨むホテルレストラン。スタッフの宿舎も同じく山の中のバンガローのようなところで、朝起きれば鳥のさえずりが聞こえ、窓を開ければ目前に湖が広がるというロケーションに、その時ばかりは帰りたくないと思ったんだとか。

: 高良康之
「レストランラフィナージュ」オーナーシェフ。1967年、東京都生まれ。ホテルメトロポリタン勤務を経て、1989年渡仏。「ラミロテ」（ロワイヨン）を皮切りに「オーベルジュ・ブレッサン」（ブレス）、「ラ・プティット・クール」（パリ）、「オンブルモン」（サヴォア）、「パン・アデュール・エ・ファンテジ」（ランド）の各地で研鑽を積む。帰国後は、赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、日比谷「南部亭」料理長を歴任し、2002年「ブラッスリー・レカン」オープンに伴い、料理長に就任。「銀座レカン」総料理長を経て、2018年10月、自身の店「レストランラフィナージュ」をオープン。2020年にミシュラン１つ星を獲得。フランス料理有職者の協会「クラブアトラス」会長を務め、料理講習会などプロから愛好家向けまで、精力的に活動している。最新レシピ本に、フライパンひとつで完成する極上おうちフレンチ54皿を収録した『フライパンひとつで極みのフレンチ』がある。https://www.sekaibunka.com/book/exec/cs/20316.html


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: 1976年北海道生まれ。探検家・作家。チベットのヤル・ツアンポー峡谷の単独探検や、極夜の北極探検など独創的な活動で知られる。近年はグリーンランドとカナダ・エルズミア島の地球最北部で狩りをしながら犬橇で旅をするエスキモースタイルの長期旅行を実践する。『空白の五マイル　チベット、世界最大のツアンポー峡谷に挑む』で開高健ノンフィクション賞・大宅壮一ノンフィクション賞など、『雪男は向こうからやってきた』で新田次郎文学賞、『アグルーカの行方 129人全員死亡、フランクリン隊が見た北極』で講談社ノンフィクション賞、『極夜行』で大佛次郎賞などを受賞。近著に『裸の大地』第一部・第二部、『書くことの不純』。