KYOCERA
TECHNOLOGY COLLEGE

21:40 - 21:50

毎月1名のゲスト講師が登場。週替わりのテーマで学生向けの授業を実施。
未来へのヒントが詰まったコーナーです。

2023.08.04

山崎寛斗（UMAMI UNITED JAPAN）

学生向け授業 8月の講師は、UMAMI UNITED JAPAN株式会社 代表取締役 山崎寛斗さん！講義のテーマは「食の未来と多様性」。乃木坂46 早川聖来さんも参加！
※お名前の「崎」は正しくは「大」の部分が「立」

▼8/4
UMAMI UNITED JAPANは、「植物性の卵」にフォーカスしている会社。手がける卵は、こんにゃく粉に特殊な加工をして卵の食感・機能を代替。「なんでも作れる」かどうかと尋ねると、「チャーハンの中のパラパラっとした」食感を生み出すための使い方や、粉物のつなぎなどにも使えるそう。なぜ卵に注目したかと尋ねると、アレルギーを持っている方が多かったり、卵が供給が安定してこなかったり、といった背景を回答してくれました。その課題感の通り、最初に引き合いがあったのは、卵アレルギーの子供がいる幼稚園や保育園等だったそう。

▼8/11
プラントベースフードの課題について「プラントベースというワードを聞いた時に、おいしくなさそうとか、一般の方に関係ないと捉えられてしまっている」と山崎さん。山崎さんもプラントベースフードを最初に食べた時は違和感みたいなものは残ったと明かします。海外事情について聞くと、「あまりビーガンという風にプッシュしすぎずにメニューの中に入れている場合が多くて、ビーガンじゃない方もメニューにしれっと入っているとトライできるようになる」といい、「メニューや商品棚になじませていく」努力が必要と山崎さん。

▼8/18
今週は「10年後の“食の未来”」がテーマ。プラントベースフードに関する海外での動向として「フレキシタリアン＝フレキシブルなベジタリアン、そういった選択肢も海外では多い」と紹介した山崎さん。飲食店での広がりについても「あると思います」といい、「特に海外の場合、ビーガンオプションが増えているので、かなり広がっているなという感じはする。日本もそれに近い動きが出てくると思う」、バーガーチェーンでも「メニューの1/3くらい選べるようになっている」という動きもあるそう。
今後挑戦したいプラントベースフードを尋ねると「卵の中でもかなりニーズが多角化していて」と山崎さん。「卵白に特化したような物が欲しいです」など派生のニーズが「果てしなく大きい」ということで「卵というところで尖っていきたい」と語りました。

▼8/25
今回は参加学生の皆様とのQ&A。どうやって本物の卵に似せていったかという質問には、まず「卵のどの部分をお届けしようか」と「要素分解」したと山崎さん。さまざまな卵に関する要素の中で、「パンや麺のなかに使われている」という卵の用途について「一度インフルエンザが起こると商品として販売できなくなる」という食品業界の課題にたどりついたそう。また機能としては、卵は加熱すると固まるという加熱すると溶ける「自然の摂理」とは異なる点があるため、加熱で固めるためにはどうすればいいかという点を突き詰めていったそうです。

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